[식품공학] 실험보고서-동결건조

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목차

서론
1. 동결건조에 대해서
2. 동결건조의 이론
3. 동결건조식품의 특성
【 동결건조의 장점 및 단점 요약 】

실험 기구
1. 동결 건조기
2. Sample 준비

실험 방법
1. 일반 건조 10품목
2. 특정 개발 품목

실험 결과
1. 일반 품목
2. 개발 품목 (된장과 고추장, 설탕의 혼합물)

실험 결과에 대한 토의
1. 실험 과정에 대한 토의
2. 일반 품목
3. 개발 품목 (된장과 고추장, 설탕의 혼합물)

참고 문헌

본문내용

동결건조란 건조의 한 종류로, 물질을 동결시키고, Water vapor의 부분압을 낮춤으로써 얼음을 직접 증기로 만드는 승화에 의해 얻어진다. 여기서 부분압을 낮춘다는 의미는 물의 3중점 이하로 압력을 낮춘다는 것(6 mbar or 4.6 Torr)을 의미한다. 낮은 압력 하에서 얼음의 형태를 가지는 수분을 열 에너지를 공급함으로써 액체로 변하는 것이 아니라 Water vapor로 직접 승화한다. 승화된 얼음 결정체들은 공간을 남기기 때문에, 건조된 물질은 무수히 많은 틈을 포함하고 있어서, 수분 흡수가 용이해 재수화 시 완전하게 re-solution된다. 많은 물질들은 안정적인 저장과 수송을 위해 건조 시 수분이 2% w/w 또는 그 이하로 유지되어야 한다. Lyophilization 또는 freeze drying 이라 불리는 동결건조는 액체 상태로 건조할 경우 발생할 수 있는 대부분의 문제점을 제거할 수 있다.
물질의 중요한 구성 성분들은 얼음 결정체에 의해 승화 건조 과정 동안 고정되어 유지되며 건조된 물질의 형태는 대체로 젖은 물질의 얼려진 형태와 같고 skin을 형성하기 위한 표면으로의 분자 이동이 줄어든다. 낮은 온도에서의 건조는 손상을 최소화시키고, 휘발성의 구성 성분을 고정시키기 때문이다. 젖은 물질이 최종 포장 용기속에 담겨지기 바로 전 멸균 여과 될 수 있기 때문에 미립자와 박테리아 오염은 감소된다.

참고 자료

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