2013년 동물식품가공학 자료

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"2013년 동물식품가공학 자료"에 대한 내용입니다.

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DFD(Dark Firm Dry)

➢ 정 의 : 암적색을 띄고 단단하며 표면이 건조된 육
➢ 원 인 : 도살전 지속적인 스트레스에 적응은 하나 근육 내 글리코겐 고갈 후 회복될 시간 없이 도축시 발생
➢ 현 상 : 사후 1～2h후 pH 6.5～6.8
➢ 특 성 : pH↑, WHC↑, 미생물 성장↑, 육색 짙고, 단단, 건조하여 신선육으로는 부적합 하나 가공육으로는 가능
➢ 발 생 : 우육 3%, 돈육에는 잘 발생하지 않음

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없음

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