[식품조리원리]향신료

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목차

1. 향신료란

2. 향신료의 종류
1) 분류별 종류
2) 여러 가지 향신료

3. 한식에서 양념이란

4. 한식 양념의 종류
1) 조미료
2) 향신료

5. 고명이란

6. 고명의 종류

본문내용

Ⅰ. 향신료란

향신료란 양념의 한 종류로 식품의 향미를 부여하는데 쓰이는 향신미를 가진 식물의 꽃, 과실, 싹, 나무껍질, 뿌리, 잎, 종자 등을 말한다. 요즘 향신료라 하면 많은 사람들이 서양음식에 들어가는 양념이라고만 알고 있다.

향신료는 동서양에서 서로 다른 것이 사용되어 왔다. 크게 쌀을 주식으로 하는 나라와 밀을 주식으로 하는 나라로 분류되는데, 매운 것을 좋아하는 지역에서는 고추, 생강을, 향을 중요시 하는 지역에서는 후추를 많이 사용했다고 한다.

＊한국 : 파, 마늘, 후추가 중요한 향신료로 등장했는데 후에 일본에서 고추가 들어와 고추를 많이 먹는 지역으로 변천되었다.
＊일본 : 생선을 중신으로 한 식사가 많아 생각, 고추냉이 등이 발달했다.
＊중국 : 후추, 생강, 계피, 정향, 팔각회양 등 향기 있는 향신료를 많이 쓴다.
＊유럽 : 고기의 보존이나 건어의 식용을 위하여 다른 지역보다 더 향신료를 필요로 하게 되었다. 특히 비린내 제거를 위해 향기에 중심을 둔 향신료가 많이 쓰이게 되었다.

향신료는 세계사적으로 볼 때 우리가 알고 있는 것 이상의 중요성을 가진다. 콜럼버스의 신 대륙 발견, 바스코다가마의 인도항로 개척, 마젤란의 세계일주 등 모든 지리적 탐험에는 향신료의 발견도 큰 의미를 부여한다.
유럽인들이 향신료를 본격적으로 사용하기 시작한 것은 로마가 이집트를 정복한 후 부터이며 그 당시에는 인도산의 후추와 계피가 최상으로 꼽혔으며 매우 비싼 가격으로 통용되었다. 후추는 은과 같은 가격으로 화폐로 통용될 정도였다고 한다.

참고 자료

- "한국의 음식" p.44∼p. 81 (윤은숙 저, 1996년, 효일문화사)
- "한국 전통 음식 : 이론 및 실제" p.44∼p.48
(정해옥·김은실·박병렬 공저, 1999년, 문지사)
- "식품재료학(제8판)" p.225∼p.240 (조재선 저, 2002년, 문운당)
- 두산세계대백과 EnCyber (http://www.encyber.com)