[갈변의억제및이용방법] 갈변의 억제 및 이용방법

소개글

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목차

♣서 론

♣본 론
① 갈변의 정의
② 갈변의 종류
③ 갈변의 억제 방법
④ 식품에 나타나는 갈변 및 억제 방법

♣ 결 론

♣ 참고문헌 및 인터넷 사이트

본문내용

① 갈변의 정의
식품의 갈변(갈색화 반응)
갈색화 반응(Browning Reaction)은 식품의 가공 또는 저장 중에서 색조가 황갈색 내지 흑갈색으로 변색하는 현상을 총칭하여 갈변 또는 갈색화 반응이라고 한다. 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 갈색화 반응으로 식품에 바람직한 방향과 바람직하지 않은 방향으로 결과가 초래된다.
갈변을 크게 나누면 비효소적 갈변과 효소적 갈변으로 나눌 수 있다.
비효소적 갈변은 주로 아미노칼비놀 반응에 의한 것이다. 어육, 축육, 유제품 등
1) 색깔 : 효소의 불활성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함한 전처리과정까지는 주로 효소에 의한 갈색화 반응이 이후는 비효소적 갈색화 반응이 주로 일어난다. - 커피, 간장, 된장, 맥주 (호박색), 튀긴 감자 undesirable - jam, jelly, 과실주, tomato catsup
2) 향미 : 가공식품의 특징 있는 향미의 주성분중 많은 것이 갈색화 반응결과 형성된다. (예, 차, 홍차, 커피등)
3) 영양가 : 갈색화 반응으로 영양가 손실된다.(예, Lysine감소)
4) 항산화효과 : 갈색화 반응 생성물로 항산화 효과 초래한다. 식용 유지류 가열 처리된 육류의 구성 지방질 [극소량 (0.1~0.5%)의 당류와 아미노산 함유 - 비 열처리한 것 보다 안정함]

참고 자료

www.foodinfo.pe.kr
my.netian.com/~foodland/food06.htm
biotech.korea.ac.kr
http://www.ares.chungbuk.kr
식품화학 박정태 광문각 1998년
현대 식품화학 오성천 효일 문화사사 1999년
식품화학 김관우 광문각 1999년