[자연] 물고기 일화에 얽힌 사실의 고찰

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사람들은 시장이나 식당에서 냄새나는 생선을 당연하게 생각한다. 그러나, 생선에서 꼭 냄새가 풍겨야 하는 것은 아니며, 완전히 싱싱한 것은 냄새를 날려보내지 않는다. 물에서 꺼낸 지 1∼2 시간밖에 경과하지 않은 생선과 조개는 사실상 냄새를 발생시키지 않는다. ‘싱그러운 바다 내음’은 나겠지만 불쾌한 냄새는 전혀 풍기지 않는다. 어패류는 분해되기 시작해야 이른바 ‘생선 냄새’를 퍼뜨린다. 그리고, 생선은 다른 고기보다 더 빨리 분해된다. 생선의 살(근육)은 소나 닭의 근육과는 다른 종류의 단백질로 되어있다. 생선의 살은 요리할 때뿐만 아니라 효소나 bacteria의 작용에 의해서도 빨리 분해된다; 생선은 쉽게 상한다. 생선 냄새는 분해될 때 생기는 물질 때문에 발생하는 것이다. ammonia, 각종 황화물, 아미노산(amino acid)이 분해될 때 생성되는 amine류의 화학물질 등이 악취의 주범이다.
인간의 후각은 이들 화학물질에 매우 민감하다. 생선이 완전히 상해서 먹을 수 없게 되기 훨씬 전부터 사람의 코는 냄새를 감지한다. 그래서, ‘생선 냄새가 좀 난다’는 것은 완전히 싱싱하지 않음을 나타내는 것이지 꼭 위험함을 뜻하는 것은 아니다.
amine류와 ammonia는 염기로서 산에 의해 중화된다. 그래서, 구연산이 들어 있는 lemon 조각이 생선과 함께 나오는 것이다; 가리비조개에서 냄새가 좀 난다고 생각되면 조리하기 전에 lemon juice나 식초로 씻어내면 좋다. 그러나, 푹 담그면 가리비는 sponge처럼 물을 빨아들이기 때문에 굽거나 튀길 때 lemon이나 식초 증기가 마구 발생한다. 해산물이 싱싱한가를 알아보는 가장 좋은 방법은 최대한 정중한 자세로 물건의 냄새를 맡아보는 것이다. 물론, 높은 품질을 자랑하는 지중해변의 생선가게에서는 이런 행동이 심각한 모욕으로 받아들여질 수 있다.

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