식품학 단백질

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아미노산의 구조

필수아미노산과 제한아미노산
필수아미노산은
(발린, 루신, 아이소루신, 트레오닌, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판으로 8개이며) 단백질을 구성하는 아미노산 중에서 인체의 단백질 형성에 필요하지만 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 아미노산을 필수아미노산(essentialamnoacid)이라 한다.

제한아미노산
식품 중에 존재하는 아미노산 중 부족한 필수아미노산을 제한아미노산(limiting amino acid)이라 하며 그중 가장 부족한 필수아미노산을 제1제한아미노산이라 한다. 곡류 단백질의 제1제한아미노산은 라이신이고 대부분의 식품에서는 라이신, 트립토판, 트레오닌, 메티오닌이 제한아미노산으로 나타난다.

아미노산의 종류와 분류
단백질을 구성하는 아미노산은 약 20여 종이며 아미노기와 카복실기의 수에 따라 중성아미노산, 산성아미노산, 염기성 아미노산으로 분류하고 중성 아미노산은 곁사슬의 화학구조에 따라 지방족 아미노산, 함황족아미노산, 방향족아미노산 등으로 세분화된다.

1. 중성 아미노산
지방족 : 글리신, 알라닌, 발린, 루신, 아이소루신, 세린, 트레오닌
방향족 : 페닐알라닌, 타이로신, 트립토판
-함황족 : 시스테인, 메티오닌
기타 : 프롤린, 아스파라진, 글루타민
2. 산성 아미노산 - 아스파트산, 글루탐산
3. 염기성 아미노산 -라이신, 아르지닌, 히스티딘 　

참고 자료

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