외식 원가 용어 및 내용 정리

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3. 가격 전략

⑴ 가격 차별화 전략
- 정의 : 같은 제품에 대해 두 가지 이상의 가격을 적용하여 판매하는 전략
(고객과 구매상황에 따른 차이를 고려할 뿐, 품질의 차이는 X)
- 장점
• 한가한 시간대, 단체 고객의 경우 일정 비율로 가격을 할인 → 매출, 이익 극대화
• 기본 메뉴에 추가할 수 있는 상품을 구성 → 추가 매출 발생
- 단점
• 모든 고객에 대해 차별가격을 책정할 수 X
• 가격 차별화에 대해 불공평하게 생각하는 고객 발생 가능성

⑵ 묶음 가격 전략
- 정의 : 둘 이상의 상품·서비스를 하나로 묶어 특가 형태로 제공하는 전략
- 내용 : 상황에 따라 인기 상품과 비인기 상품을 하나로 묶어 제공
- 장점
• 대량구매 촉진
• 비인기 메뉴의 수요창출

⑶ 유인 가격 전략
- 정의 : 저가 제품으로 고객을 유인해 고가 제품 구매로 유도하는 전략
- 장점
• 매장의 이미지 제고
• 전체 매출액 증가

⑷ 심리적 가격 전략 (=단수 가격 전략)
- 정의 : 판매가격을 한 단위 낮춰 가성비가 좋아 보이도록 하는 전략

⑸ 가격 인하 전략
- 정의 : 판매가격을 낮추는 전략 (방문 고객 수와 매출증대를 위해 흔하게 사용)
- 사용 시기
• 새로운 메뉴 출시
• 경쟁업체의 시장 진입으로 인한 시장점유율 잠식
• 과잉 생산
- 장점
• 매출 증가
- 단점
• 이익 감소
• 한번 인하한 가격은 원래 가격으로 되돌리기 어려움

⑹ 메뉴 분석에 의한 가격조정 전략
- 정의 : 메뉴별 판매량 또는 원가 비율의 변동에 따라 기존에 책정했던 가격의 적정성을
평가하고 가격을 조정하는 전략
- 실행 방법
• 메뉴 엔지니어링
• ABC 분석에 의한 메뉴 평가

참고 자료

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