식품화학 흡습곡선

소개글

"식품화학 흡습곡선"에 대한 내용입니다.

목차

1. 다음의 흡습곡선을 보고 식품 A, B의 특성을 예측하여 보시오. A, B를 구성하고 있는 식품성분에는 어떤 차이가 있을 수 있겠는가?
2. 다음은 동일한 식품의 온도에 따른 수분활성도의 변화를 나타낸 결과이다. 온도와 수분활성도의 관계를 설명하고, 왜 이 같은 결과가 나타나는지 구체적으로 설명하시오.
3. 식품저장법으로서 수분활성도를 조절하는 방법과 원리를 설명하시오.
4. 다음은 수분활성도와 유리전이 온도(Tg)와의 관계를 나타낸 표이다. 이 표의 변화를 고려할 때 식품에 수분을 첨가하면 Tg는 어떻게 변화할지 그 이유와 함께 쓰시오. (2017년 1차시험)
5. 동일한 수분활성도를 가진 전분용액에 glycerol을 첨가하였을 때 아래의 표와 같은 유리전이온도[Tg]의 차이가 나타나는 이유를 설명하시오. (2018년 1차시험)

본문내용

(수분-2)

Activity #6
다음의 흡습곡선을 보고 식품 A, B의 특성을 예측하여 보시오.
A, B를 구성하고 있는 식품성분에는 어떤 차이가 있을 수 있겠는가?

- A,B 동일한 상대습도 일 때 수분함량이 A가 B보다 큰걸 보아, A는 건조된 식품이고 B는 실온에서 보관 가능한 식품일 것이다.

Activity #7
다음은 동일한 식품의 온도에 따른 수분활성도의 변화를 나타낸 결과이다.
온도와 수분활성도의 관계를 설명하고, 왜 이 같은 결과가 나타나는지
구체적으로 설명하시오.

- 함수율이 동일할 때 20℃, 30℃, 40℃ 순으로 수분활성도가 높게 나타난다. 이러한 온도가 높아짐에 따라 수분활성도가 높아지는 결과가 나온 이유는 20℃보다 40℃에서 미생물이 더 활발히 활동할 수 있기 때문이다.

참고 자료

없음