식품에 존재하는 효소의 바람직한 이용 방법

소개글

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목차

I. 효소의 화학적 본체

II. 효소의 작용
1. 효소 작용의 특이성
2. 효소 반응의 메커니즘
3. 효소 활성의 단위

III. 효소 활성에 영향을 미치는 인자
1. 온도
2. PH
3. 효소 농도
4. 기질농도
5. 활성제
6. 저해제

IV. 효소의 명칭과 분류
1. 산화 환원 효소
2. 전이 효소
3. 가수분해 효소
4. 제거 효소
5. 이성화 효소
6. 합성 효소

V. 식품과 효소
1. 산화 환원 효소
2. 가수분해 효소

본문내용

채소류와 같은 신선한 식품은 저장 기간이 너무 길거나 저장 방법이 적당하지 않은 경우에 chlorophyll의 녹색이 퇴색하기도 하고 vitamin C의 함량이 감소하기도 한다. 또 채소, 과실 및 감자 등은 그 절단면이 갈색으로 변하는 경우가 있다.
이러한 현상은 식품에 함유되어 있는 효소 작용에 기인한 것이다.
따라서 적당한 방법을 이용하여 불활성화 시키면 이들의 변화를 억제할 수가 있다.
일반적으로 화학 반응을 촉진하는 물질을 촉매라고 부르지만 효소도 일종의 생체 촉매로서
동∙식물, 미생물의 생체 세포에 생성되어 촉매 작용을 하며 세포 조직에서 분리되어 작용을 잃지 않는 고분자의 유기화합물이다. 효소의 본체는 단백질이며 특정한 물질에 작용하여 일정한 반응을 일으키는 것이라 할 수 있다.

◎ 효소의 화학적 본체
효소는 가수분해 효소와 같이 단순 단백질에 속하는 것과 산화환원효소 등과 같이 단백질 부분과 비단백질 부분으로 된 복합 단백질에 속하는 것이 있다. 후자에 속하는 비단백질을 보결분자단이라 부른다.
보결 분자단에는 단백질에 단단히 결합되어 간단히 해리되지 않는 것과 단백질과 분리하기 쉽고 열에 안정한 투석성의 것이 있다. 전자는 catalase나 cytochrome 등의 Fe- porphyrin과 같은 것이며 후자의 주요한 것은 조효소로서 vitamin B군이 관여하는 prophnucleotide인 경우가 많다. 이 경우 단백질 부불을 apoenzyme, 단백질 부분과 조효소로 구성되어 있는 것을 holoenzyme이라고 부른다. 이 외에 투석에 의해서 쉽게 해리되는 금속이온을 보조인자로 가진 것도 있다.
단순 단백질에 속하는 효소에는 단백질 분자 자체에 기질을 흡착하는 구조가 활성기가 존재한다. 복합 단백질에 속하는 것에는 그의 기질 특이성은 apoenzyme이 지배하고 활성기는 보결 분자단에 존재한다. 따라서 기질은 다르나 같은 형태의 작용을 하는 수 종의 효소에는 공통된 조효소를 갖는 경우가 많다.

참고 자료

없음