[농산가공] 잼과 젤리의 제조

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목차

Ⅰ. 서론
1. Jam
2. Jelly
3. 젤리화의 원리

Ⅱ. 본론
▲ 재료 및 방법

Ⅲ. 결론
▲결과 및 고찰

본문내용

■ 젤리의 형성기구
펙틴은 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴으로 구분할 수 있다. 저메톡실 펙틴에 의한 젤리화 기구의 경우에 당의 함량이 많으면 젤리화가 쉽게 되나 설탕이 꼭 필요한 것이 아니고, 메톡실 함량이 적으면 당이 전혀 들어가지 않아도 젤리를 만들 수 있다.
8～14%의 메톡실 함량을 가지는 보통 펙틴은 나머지의 카르복시기를 유리상태로 가지고 있거나 염을 형성한다. 따라서, 펙틴이란 펙틴산이 여러 가지 정도로 에스테르화된 것으로서 이들은 분자량에 차이가 많다. 예를 들면, 감귤에서 제조한 펙튼은 분자량이 220,000 정도인 데 대하여 사탕무 펙틴의 분자량은 20,000～35,000정도이다.
젤리의 강도에 관계가 있는 인자로서 a. 펙틴의 농도, b. 펙틴의 분자량, c. 펙틴의 에스테르화 정도, d. 당의 농도, e. pH f. 같이 들어 있는 염류의 종류 등을 들 수 있다.
펙틴의 젤리화 경향은 어느한도 내에서 펙틴의 농도가 높을수록 커지며, 펙틴의 중합도가 같으면 어느정도(CH3O가 약 8%)까지는 에스테르화가 적어질수록 젤리화가 잘된다. 그러나 65% 정도의 높은 당농도로 젤리를 만드는 경우에도 메톡실 함량이 8% 이하로 떨어지면 중합도가 적어지고 펙틴이 침전되므로 젤리화는 약해진다. 저메톡실 펙틴에서 당함량이 적은 젤리를 만드는 경우에는 일반적으로 메톡실함량이 적을수록 펙틴이 적어도 된다. 그러나 메톡실함량이 4.5% 이하가 되면 젤리의 탄성을 잃게 되고 점착성이 높아져서 품질이 나빠진다. 저메톡실 펙틴의 젤리화에서 당의 함량이 적으면 칼슘을 많이 첨가하여야 한다.

참고 자료

■최신 식품가공■저장학, 송재철■박현정 공저, 효일문화사, 1998
■농산식품 가공학, 김재욱외 3명, 문우당