[식품공학] 잼과 젤리의 제조공정

목차

잼과 젤리의 원료
1.사과
2.귤

젤리
1.젤리화의 원리
(1) 젤리화의 3요소
(2) 세 가지 성분의 상호관계와 젤리 강도
(3) 젤리의 형성기구
젤리의 일반적 제조법
잼의 일반적 제조법

본문내용

젤리
Jelly는 과일 그대로, 또는 물을 넣어 가열하여 얻은 과일주스에 설탕을 넣어 농축응고시킨 것으로서 투명하고 원료과일의 방향을 가지는 것이 좋다. 그리고 용기에서 젤리를 꺼냈을 때는 원래의 모양을 유지하여, 이것을 칼로 끊었을 때 적당한 정도로 부드럽고 끊는 부분이 매끄러우며 모서리가 그대로 남는 것이 좋다. 보통 시판하는 젤리제품에서 이와 같은 조건을 갖춘 순수한 젤리는 극히 드물다. 감귤류와 사과를 짠 찌꺼기 등에서 추출한 pectin을 사용하고 여기에 적당량의 당, 유기산 및 향료를 배합한 펙틴 젤리도 젤리류에 속하고 또한 기호에 따라 펙틴 젤리에 과일주스 및 과일을 넣은 과일펙틴 젤리도 젤리류에 속한다.

잼
Jam은 과일의 과육에 설탕을 넣어 적당한 농도로 졸인 것인데, 과일의 모양이 유지되지 않아도 좋으며 부서져서 흐려 있는 것이 보통이다.

참고 자료

식품재료학 문범수·이갑상 공저 수학사
농산식품가공학 김재욱·조성환·지의상·차원섭 공저 문운당