[조리 원리] 육류의 숙성과 어류의 조리시 일어나는 변화

소개글

많은 도움 되셔요..

목차

-도입부
1.육류의 사후강직과 숙성
1)사후강직
ㄱ.ATP의 분해와 강직
ㄴ.PH의 변화
ㄷ.사후 강직의 해소
2)숙성

2. 어패류의 사후강직

3. 육류의 조리 시 일어나는변화
1) 색의 변화
2) 중량감소, 수축 및 보수성
3) 조직의 연화
4) 정미성분의 용출

4. 생선의 조리 시 일어나는 변화
1) 가열시 응고, 탈수
2) 아미노산과 무기질 용출
3) 콜라겐의 젤라틴화
4) 소금에 의한 변화

5. 결론

본문내용

우리가 먹고 마시는 모든 것들에는 동양적인 사상인지는 모르지만 생명이라는 것이 있다. 생명을 가지고 호흡을 하며 성장하던 이 모든 것들을 우리는 조리하기 위하여 그것들의 생명력을 멈춘다. 그렇게 타의적이든 자의적이든 생명을 멈추게 되면 그것의 조직들은 새로운 환경에 적응하면서 변화하게 되고 또 여기에 조리과정을 추가할 때 다시 한번 변화의 과정을 겪는다. 위의 상황에 비추어 우리의 조리 재료에 대표가 되는 육류와 어류를 알아보도록 하자.

1. 육류의 사후강직과 숙성

1) 사후강직
- 도축 후 시간이 얼마쯤 지나면 골격근이 굳어 지는데 이 현상을 사후강직이라 한다. 강직 상태에 있는 육류는 조리하면 질기기 때문에 강직이 해소된 후에 사용하며 강직이 시작되어 해소될 때에는 근육안에서 여러가지 생화학적 변화가 일어난다. ATP의 분해, pH의 강하, 단백질의 가수분해등이 일어나는 변화들이다.

l.ATP의 분해와 강직
-동물이 죽으면 조직에 산소의 공급이 중단되어 근육중의 탄수화물은 무기적 해당 작용에 의하여 젖산으로 분해된다. 무기적 조건에서 글루코오스 1분자는 2분자의 ATP밖에 생성하지 못하므로 포도당이 완전분해되어 36ATP를 발생할 때에 비하여 ATP의 생성이 격감된다. 근섬유 중의 actin filament와 myosin filament는 근육중의 ATP가 완충작용을 하여 근육의 유연한 상태를 유지한다.

참고 자료

없음