선,초,누르미 보고서

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목차

1. 선(膳)
2. 초(炒)
3. 누르미

본문내용

선(膳)

선은 한국의 전통요리로서 주재료인 채소 (대개 호박, 오이, 가지, 배추 등을 사용)에 칼집을 내어 쇠고기나 버섯으로 소를 넣고 육수를 부어 익혀낸 음식이다. 찜과 같은 방법으로 조리하되, 주재료가 육류·해산물 등의 동물성 식품인 찜 요리와 달리, 식물성 식품을 주재료로 하는 것을 선이라고 하는데 그 개념이 명확하지는 않다.
선 요리는 주재료에 소를 넣고 찐 뒤 식초 또는 겨자장을 쳐서 내는 조리법을 사용하여 선 요리는 채소 또는 생선에 칼집을 내어 소를 넣고 찐 음식이라고 특징지을 수 있다.

선 조리

- 주재료가 되는 채소를 4~5cm 길이로 토막 내어 십자 또는 평행하게 칼집을 넣고, 채소에서 수분이 어느 정도 빠져나올 때까지 소금에 절인다.
- 쇠고기나 닭고기, 또는 양파 등을 잘게 썰고 양념하여 소를 만들어 준비해 둔 채소 칼집 사이에 소를 넣고, 재료가 잠길 정도로 고기 육수나 채소 육수를 부어 5-10분 정도 끓이거나 찐다.
- 조리가 끝나면 석이버섯이나 홍고추, 계란 지단을 가늘게 채 썰어 고명으로 얹는다.

구분
내용
조리 방법
호박선
호박에 소를 넣어 익힌 찜
- 호박은 어슷썰어 두 번 칼집 낸다.
- 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 식초물을 만든 후에 호박을 담가 절인다.
- 절인 호박은 물기를 닦은 후에 프라이팬에 살짝 볶는다.
- 칼집에 소고기, 당근, 달걀 소를 넣는다

참고 자료

한국민족문화대백과
위키백과
음식고전 : 옛 책에서 한국 음식의 뿌리를 찾다
전통향토음식 사전
한국전통지식포탈
음식디미방 주해
두산백과
한국식품사연구