밀가루 종류에 따른 gluten 함량 비교

소개글

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목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험의 요지(abstract)
4. 실험의 목적
5. 실험 장치, 재료 및 시약
6. 실험 방법
7. 실험 결과와 고찰
8. 참고문헌

본문내용

강력분과 박력분의 gluten 함량을 비교하기 위하여 강력분과 박력분 반죽을 통해 형성된 gluten 함량을 측정하고 습부량과 건부량의 값을 구하는 실험을 하였다. 이 실험을 하기 위해 먼저 강력분과 박력분을 준비하고 물과 섞어 반죽을 하였다. 반죽 후, 전분의 불투명한 색이 없어질 때까지 흐르는 물에 씻었고, 반죽의 전분이 다 빠져나갔는지 확인하기 위해 2% KI solution을 사용하였다. 다음으로 (flour + pan)과 pan의 무게를 쟀고, 24시간 건조 후에도 (flour + pan)의 무게를 쟀다. 건조 전과 후의 flour무게를 이용하여 습부량과 건부량 계산식을 통해 글루텐의 함량을 계산하였다. 계산 결과 강력분의 습부량과 건부량은 각각 39.696%, 19.484%이었으며, 박력분의 습부량과 건부량은 각각 23.480%, 10.220%이었다. 결론적으로 gluten의 함량은 강력분이 박력분보다 더 많다.

참고 자료

글루텐 성분 뺀 국수, 빵.. 누구에게나 건강식은 아니죠, 중앙일보, 2013.12.16.
이용훈, 정길영, 고은솔, 김현석, (2017), 파지두부와 옥수수전분을 이용한 글루텐 프리 머핀의 제조와 특성, 한국산업식품공학회.
글루텐만 피해서는 체중감량 안돼.. 균형잡힌 식사 중요, 중앙일보, 2013.12.16.
채수규, 『(표준)식품분석학』, 지구문화사, 2006.