온도에 따른 단백질의 변성 비교

소개글

"온도에 따른 단백질의 변성 비교"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험의 요지(abstract)
4. 실험의 목적
5. 실험 장치, 재료 및 시약
6. 실험 방법
7. 실험 결과와 고찰
8. 참고문헌

본문내용

단백질 식품에서의 단백질 변성은 가장 중요한 요소 중 하나이다. 이유는 단백질 변성은 단백질 식품의 응고나 수화를 일으키기 때문이다. 단백질 변성에 영향을 미치는 많은 요소가 있는데, 이 중에 하나가 바로 가열이다. 이번 실험에서는 열에 의한 단백질의 변성을 비교하기 위해 온도를 달리하여 10% albumin solution에 열을 가하는 실험을 하였다. 먼저 4개의 시험관에 10% albumin solution을 5ml씩 넣고, 하나는 열을 가하지 않고 나머지 3개는 각각 water bath에 넣어 55℃, 60℃, 65℃로 30분 동안 가열하였다. 가열한 후, 마이크로피펫을 이용하여 96 well plate에 각각 200ul씩 넣었고, spectrophotometer을 이용하여 450nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정 결과 다음과 같은 OD값을 얻을 수 있었다. unheated는 0.117nm, 55℃는 0.114nm, 60℃는 0.144nm, 65℃는 0.171nm 이였다. 계산에 따르면, 55℃는 –0.003nm, 60℃는 0.027nm, 65℃는 0.054nm 이라는 값이 나왔다.

참고 자료

이종호, 『조리원리와 실제』, 기문사, 2003.
류홍수, 문정혜, 박정현, (1994), 해양식량자원의 가공조건별 영양적 품질평가 1.가열 및 저장조건에 따른 수산연제품의 단백질 품질변화, 한국수산과학회.