실험 8 계란의 유화성에 따른 마요네즈의 특성 비교

소개글

"실험 8 계란의 유화성에 따른 마요네즈의 특성 비교"에 대한 내용입니다.

목차

1.실험명
2.실험목적
3.실험원리
4.실험 기구 및 시약
5.실험 방법
6.결과
7.고찰

본문내용

1.실험명
계란의 유화성에 따른 마요네즈의 특성 비교

2.실험목적
난백, 난황, 전란의 첨가에 따른 마요네즈의 특성을 비교한다.

3.실험원리
마요네즈는 대표적인 유화액로 기름, 계란, 식초의 재료로 만들어진다. 마요네즈는 응고성과 점성을 보이는 것은 난황에 의한 것이며, 때로는 난황의 균일화를 위해 식염, 당류를 첨가하거나 살균처리를 가한다. 식초를 첨가하는 것은 pH를 3으로 낮추어서 방부효과를 얻기 위해서이다. 난황을 가하면 레시틴이 물과 기름을 결합시키며, 물과 기름의 계면장력을 낮추어준다(이혜수, 2002).

< 중 략 >

7. 고찰
계란의 난백, 난황은 모두 유화성을 지니지만, 난황의 유화성이 난백의 4배 정도의 유화효력을 지닌다. 실험결과와는 달리 난황은 안정된 에멀젼에 해당하기 때문에 난백이나 전란보다 더욱 뛰어난 유화력을 지닌다. 따라서, 쉽게 마요네즈가 형성되고, 분리되지 않아야 한다.

참고 자료

안승요, 2002. 식품화학
이주희, 2019. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리
이혜수, 2002. 조리과학