[A+ 식품분석 및 실험 레포트] 수분활성도 측정을 통한 수분정량 - 수분활성도 측정기

소개글

전과정 담당교수님께 최우수레포트로 평가받은 식품영양학과 식품분석 및 실험 레포트입니다.
참고문헌들을 꼼꼼히 찾고 자료를 첨부하여 고찰 내용을 잘 적어놓았기 때문에 레포트 작성에 좋은 참고가 될 수 있습니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 실험목적
4. 실험기구 및 시약
5. 실험원리
6. 실험방법
7. 실험결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목 : Lab 3. 수분활성도 측정을 통한 수분정량

2. 실험날짜 : 2016년 4월

3. 실험목적 : 식품의 수분활성도와 수분함량의 관계를 알고, 수분활성도 측정기의 사용방법을 올바르게 익혀 식품의 수분활성도를 측정한다.

4. 실험 기구 및 시약
<기구>
수분활성도 측정기 : 식품의 수분활성도를 측정할 때 사용하는 기구
<시료>
(가루상태) 검은콩, 현미, 노란콩, 크래커, 밀가루, 쌀

5. 실험원리
* 식품의 수분활성도
식품 중의 수분함량은 퍼센트(%) 함량으로 표시하나 식품의 저장성은 이 수치에 의해 결정되지 않는다. 왜냐하면 식품을 대기 중에 놓았을 경우 대기 중의 습도가 높으면 식품은 대기 중의 수분을 흡수하여 쉽게 변질하기 때문이다. 따라서 식품의 저장성은 그 식품이 가진 수분함량 단독보다는 수분함량과 대기 중의 상대습도에 의해 동시에 영향을 받게 된다.
한편, 미생물들, 특히 부패를 일으키는 부패미생물들의 활동과 식품 속의 수분함량과의 관계를 연구할 때, 그 활동에 실제로 영향을 주는 식품의 수분량은 전체 수분함량이 아니며, 어디까지나 미생물이 실제로 이용할 수 있는 수분량이 문제가 된다. 식품의 전체 수분함량 자체는 이런 경우에는 별로 도움이 되지 않는다.
그러므로 식품의 저장성은 식품의 수분함량과 상대습도 간의 관계를 나타내는 수분활성도(water activity)에 의해 영향을 받는다고 할 수 있다. 식품의 수분활성도는 임의의 온도에서 어떤 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물이 나타내는 수증기압의 비로 나타낸다. 그 식품 속의 각 구성 성분들과 수분과의 결합능력을 나타내는 하나의 척도로 볼 수 있다. 식품이 나타내는 수증기압은 순수한 물이 나타내는 수증기압보다 언제나 낮으므로 수분활성도는 항상 1보다 작다. 수분활성도(Aw)는 다음과 같이 나타낼 수 있다.

참고 자료

배영희 외 5인 저, 2004, 조리 응용을 위한 식품과 조리과학, 교문사, pp44~50
김동훈 저, 2010, 식품화학, 탐구당, pp14~47
김은실 저, 2007, 식품학, MJ미디어, pp221~222
Naver 백과사전 http://100.naver.com/