유지의 요오드가 측정
- 최초 등록일
- 2021.03.18
- 최종 저작일
- 2020.10
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소개글
"유지의 요오드가 측정"에 대한 내용입니다.
목차
Ⅰ. 목적
Ⅱ. 원리
Ⅲ. 이론
Ⅳ. 실험 내용
1. 재료 및 기구
2. 실험 방법
3. 실험 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 요약
본문내용
Ⅰ. 목적
유지 100g에 흡수되는 요오드(I2)의 g수로, 유지 지방산의 불포화도(degree of unsaturation) 를 표시하여 주는 척도이며, 특정 유지의 향수(constant)를 표시할 때 측정하는 값이다. 요오드가에 따라 구성 지방산 및 유지의 성질을 알 수 있다.
Ⅱ. 원리
일정량의 유지에 할로겐화요오드(IBr, ICl)를 작용시킨 다음 과잉의 할로겐화요오드를 요오드 로 전환시키고 티오황산나트륨(Na2S2O3)으로 적정하여 유지에 함유된 할로겐화요오드량을 요오드량으로 나타낸다.
CH3-CH2—CH=CH2-- + ICl → CH3-CH2-CH(Cl)-CH(I)-CH2--- + ICl
ICl + KI → KCl + I2
I2 + 전분(청색) + 2Na2S2O3 → 2NaI + 전분(무색) + Na2S4O6
Ⅲ. 이론
- 요오드가 (Iodine value, IV)
100g의 유지가 흡수하는 요오드의 g수이다. 유지 중의 불포화지방산의 이중결합의 수를 나 타내는 수치로 요오드 값이 높은 것은 이중결합이 많은 것을 의미한다. 요오드 값이 130 이 상의 것을 건성유, 130~100의 것을 반건성유, 100 이하의 것을 불건성유라고 한다. 요오드 가가 높은 기름은 융점이 낮고, 이중결합이 많기 때문에 반응성이 풍부하고, 산화되기 쉽다. 요오드가가 낮은 기름은 융점이 높고, 산화안정성이 좋다. 유지를 고온에서 장시간 가열하거 나 자동산화가 진행되면 불포화지방산이 분해되므로 요오드가는 낮아진다. 또한, 수소첨가에 의해서도 요오드가는 저하한다.
일반적으로 할로겐은 이중결합 1개에 2원자의 비율로 부가한다. 그러나 요오드는 이중결합 에 완전히 부가되기 어렵고 염소는 부가반응 이외로 치환반응을 수반한다. 요오드 값의 측 정에는 보통 일염화요오드(ICl)또는 브롬화요오드(IBr)가 사용된다. 요오드 값의 측정방법 중 가장 일반적인 wijs법에서는 ICl가 사용된다.
참고 자료
「식품 및 식품첨가물 공전」, 식품의약품안전처
「영양학사전」, 채범석, 김을상