과실 가공

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본 실험은 사과주스를 제조하는 과정 중 펙틴분해효소의 처리량을 달리하여 그에 따른 사과주스의 청징도와 침전물을 비교하는 것이 목적이다. 실험결과 전반적으로 a, b, c 모두 뚜렷한 차이점을 볼 수 없었다. 청징도의 경우 c가 살짝 옅은 색을 띄고 있는 것을 확인하였다. 침전물의 양은 펙틴분해효소를 가장 많이 넣은 b에서 가장 많았고, 효소를 넣지 않은 c에서 가장 적었다. 이론적으로 예상하는 결과는 청징도와 침전물 모두 b>a>c로 실험결과와
유사했다. 뚜렷한 결과의 차이가 나오지 않은 확실한 원인은 밝혀지지 않았지만 ‘여과 및 청징’ 단계에서 실험기구 사용 미숙 또는 pH나 환경적 요인들의 문제로 인해 발생했다고 추측한다. 과일로부터 얻은 과즙은 미생물이나 효소 등에 의한 변질을 방지하기 위해 가공처리가 필요하며, 과실주스 제조 시 과일의 영양적 및 관능적인 품질 유지를 위해 제조공정에 유의해야한다.

참고 자료

식품가공학실험, 1판, 강윤한 외, ㈜북스힐, 2003
실무를 위한 식품가공저장학, 초판, 노봉수 외, 수학사, 2015

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