두부 제조 실험보고서((A+보고서)

목차

1. 날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 재료 및 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 날짜 : 2021년 5월 8일

2. 제목 : 두부 제조

3. 실험 목적 : 대두를 이용하여 두부를 제조하고 응고제 종류에 따른 두부의 수율 및 경도를 비교한다.

4. 실험 원리
1) 두부의 제조 원리
대두에는 전체단백질의 80 ~ 90%를 차지하는 glycinin의 단백질 성분과 비단백 질소화합물이 함유되어 있다. 대두를 물과 함께 마쇄할 때 대두에 함유되어 있는 단백질과 각종 염류가 용액내로 녹아 들어가 대두유가 된다. 대두유에 소량의 MgCl2, CaSO4, CaCl2, G-δ-L 등을 넣어 응고시킨 것을 두부라 한다. 두유가 무기염류에 의하여 응고 되는 것은 콩에 들어 있는 glycinin이 음전하로 대전하고 이에 양이온인 무기이온이 결합해 들어가기 때문이다. 단백질에 대하여 양이온의 응고 작용은 Al+++ > Mg++ > Ca++ > K+이며, Mg++, Ca++은 용해되어 있는 인산과 결합하여 침전하고 단백질과는 직접 결합하지 않고 응고만 시킨다.

참고 자료

신성균 외 4명/ 2008/ 식품가공저장학/파워북/page256-258
손태화 외 3명/2003/식품가공학/형설출판사/page319-323
강호윤/ 1980/ 두부제조의 이론과 실제/한국식품산업협회/page 85-94