다진 마늘이 변색되는 원인과 변색을 방지하기

목차

1. 녹변현상 서술 및 다른 원인
2. 갈변현상이란?
3. 녹변ㆍ갈변현상 방지 가공방법
4. 출처 및 참고문헌

본문내용

1. 녹변현상 서술 및 다른 원인
마늘을 까서 다져 놓으면 마늘이 녹색으로 변하는데 이것을 녹변현상이라고 한다. 녹변현상은 마늘을 10℃ 이하의 저온에서 장기간 저장 시 생성되는 1-PeCSO라는 유황 화합물이 알리나아제 효소와 반응하여 생기는 현상을 말한다. 1-PeCSO가 알리나아제에 의해 설펜산으로 분해되고 설펜산에서 HO분자가 빠지면서 티오설피네이트가 생성된다. 티오설피네이트는 반응성이 강해 강력한 항균작용을 가지며 동시에 마늘의 녹변에 관여한다.

① 저온에서 장기 저장할 경우, 마늘이 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 녹변현상이 일어날 수 있습니다. 수확 후 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 생기기도 한다.

② 마늘에 들어 있는 알리신 성분의 황 화합물과 마늘에 소량 들어있는 철(Fe)이나 믹서기 날의 철 성분이 결합하여 황화철이 생성되어 녹변 현상이 생기기도 합니다.

참고 자료

새해영농설계교육교재(의성군 농업기술센터) / 2000.
김희대 / 마늘의 녹변 / 경상남도농업기술원 / 2019.01.29.
이승구 / 다진 마늘의 녹변 억제 방법 및 상기 방법에 의해 제조된다진 마늘 / 대한민국특허청 / 2006.05.11.
강원중 / 녹변현상이 방지된 다진마늘 및 이의 제조방법 / 대한민국특허청 / 2011.06.10.
황태영 외 / 감초추출물을 이용한 다진 마늘의 갈변 저해 효과 / 한국식품저장유통학회 / 2010.02.
강원중 / 녹변현상을 방지할 수 있는 통마늘의 건조방법 / 대한민국특허청 / 2010.11.06