수분함량 및 수분활성도 측정

목차

1. 서론
2. 실험목적
3. 실험 재료 및 방법
4. 실험 결과
5. 고찰 및 결론

본문내용

1. 서론
식품에서 수분은 식품의 품질, 유통기한, 가공특성 등을 결정한다. 식품에서 물은 식품 matrix 안에 물리적으로 갇혀 있는 결합수와 자유로운 상태의 자유수로 구분된다. 결합수는 식품 내에 단단히 갇혀 있어 미생물이 이용할 수 없는 한편, 자유수는 미생물의 생장과 증식에 이용된다. 수분함량은 식품 중 결합수와 자유수를 모두 포함하여 계산한다. 하지만 결합수는 가용 불가능하므로 가용 가능한 자유수만을 고려한 지표가 필요하다. 그에 따라 나타난 개념이 수분활성도이다. 수분활성도는 가용성 있는 물, 즉, 자유수만을 고려하며 순수한 물의 수증기압에 대한 용액의 수증기압의 비율(aw = P/P0)로 계산된다.
본 실험에서는 식품 시료의 수분함량과 수분활성도를 직접 측정하여 본다. 수분함량은 건조법과 적외선수분측정법을 이용하여 측정한다. 건조법은 검체를 물의 비점보다 약간 높은 온도에서 상압건조한 후 감소한 무게를 측정하여 수분함량을 계산하는 방법으로 측정원리가 간단해 여러 식품에서 많이 이용된다. 적외선수분측정법은 시료를 적외선 램프로 가열하여 건조 감량을 수분함량으로 하는 방법으로 신속하고 정확하게 수분함량을 측정할 수 있다는 장점이 있다. 수분활성도 측정기는 시료를 냉각해 수분이 생성되는 온도(이슬점)를 측정하여 시료의 상대습도를 구하고, 이를 이용하여 수분활성도를 계산하는 원리를 갖는다.

2. 실험목적
-건조법, 적외선수분측정법을 통해 수분함량을 측정하고 비교할 수 있다.
-수분활성도가 식품에 미치는 영향을 이해하고 기기를 이용해 수분활성도를 측정할 수 있다.

3. 실험 재료 및 방법
3.1 수분함량 측정(건조법)
<실험 재료>
시료, 칭량병, dry oven, desiccator, 실리카겔, 도가니 집게
<실험 방법>
저울의 영점을 조절한 후 칭량병의 중량을 측정한다. 이때 뚜껑을 닫은 상태와 연 상태 모두 측정한다. 이후 시료 5g을 계량하여 넣고, 칭량병의 뚜껑을 연 상태로 dry oven에 넣어 105℃에서 2시간 동안 건조한다.

참고 자료

Saravacos, George D., Kostaropoulos, Athanasios E., 『Handbook of Food Processing Equipment』, Springer Verlag, 2013
식품의약품안전처, “식품공전”, http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11158, 2020년 10월 5일