청국장제조법과 젓갈정리

목차

1. 청국장의 재료
제조법
발효법

2. 젓갈이란..
젓갈의 유래
젓갈의 역사
젓갈의 이야기
젓갈의 종류..
제조법
저장성및 산업화...

본문내용

★청국장 발효법★
1. 말린 콩의 무게를 정확히 측정한다.
2. 콩 부피의 5배 이상인 용기에 콩을 담는다.
3. 콩이 담긴 용기에 물을 넣고 콩을 씻은 후 물을 버린다.
4. 콩량의 3배 이상 물을 붓고 콩을 불린다.(더운 여름이나 더운 물을 사용하면 수시간, 겨울이나 찬 물의 경우는 하룻밤 정도 소요됨).
5. 불린 콩의 무게(부피)가 원료 콩의 2.1배 이상 되면 콩을 건져서 약 1시간 물 빼기를 하여 콩 입자 사이의 수분이 빠지고 콩의 내 외부 수분 함량이 같아지도록 한다.
6. 콩을 찐(익힌)다.( 증자 평압식과 가압식)
*가압식의 경우 1.0~1.5kg/cm²의 압력하에서 20~30분간열처리하여 콩단백질을 변성시킨다.
(삶으면 콩 속의 영양분이 물로 빠져 손실되고, 익는데 오랜시간 소요됨 콩을 삶거나 찌는 도중에 뚜껑을 열어 찬공기가 들어가면 콩이 잘 익지않고 많은 에너지가 소모됨).

참고 자료

발효식품학(효일출판사,이삼빈,고경희..)