[식품관리] 난황과 난백에 대한 조사및 저장법

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목차

1.형태학적 성질
2.화학적 조성
3.계란의 저장

본문내용

2.화학적 조성
1)일반조성
달걀의 난각을 제외한 나머지 중에서 난황은 36%, 난백은 64%를 차지하며, 전란의 조성은 수분이 65.5%, 질소 화합물이 12.1%, 지질이 10.5%, 탄수화물 이 0.9%, 회분이 10.9%를 차지한다.
난백은 수분이 88%,단백질과 무기물로서 유황으로 구성된다. 난황은 지질, 단백질과 무기물인 인으로 구성되어진다.
2)구성분별 성분조성
①난각 및 난각막
난각은 무기물이 주성분이며 탄산칼슘96.4%, 탄산마그네슘1.5%, 인산칼슘 0.18%, 수분1.5%로 구성되어 있다. 난각의 표면은 단백질로 된 cuticle이다.
난각막은 난각의 4∼5%를 차지하며 난각의 내표면과 난백사이에 mucin 등의 단백질섬유를 포함한 투과막이 존재한다. 주성분은 단백질과 당질이다
②난백
난백은 고형물중 대부분이 단백질이다. 전란의 55%를 차지하며 총 고형분의 함량은11∼13%이며, 단백질10∼13%, 회분0.6∼0.8%, 당분0.3∼0.5%, 수 분은 85∼88%로 구성되어 있다.
(A)난백단백질
ⓐovalbumin(오브알부민)
난백의 단백질중 주된 것으로 전 단백질의 50∼53%를 차지한다. 단백질은 구형으로 64∼67%의 열에 의해 변성되어 쉽게 응고되며 탄수화물과 인산 가들이 결합되어 있는 인당단백질이다.
ⓑconalbumin(콘알부민)
난백단백질의 12∼13%를 차지하는 당단백질이다. 철, 구리, 아연, 등 다가금속이온들과 결합하면 안정한 복합체를 만들며 이 복합체는 열이나 분해효소에 대하여 유리상태의 것보다 훨씬더 안정하다.

참고 자료

「참고문헌」 한인규.정철용 【가축영양학】 방송대출판부, 1999,pp424∼425
송재철.박현정.신완철 【최신식품학】 교문사, 1998,p124
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