식품분석및실험 지방산화측정 보고서 레포트

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목차

Ⅰ. 유지의 산값 측정
Ⅱ. 지방산화 측정법_과산화물값 측정

본문내용

1. 실험목적 및 원리
1) 이론적 배경
산화란 물질이 산소와 화합하는 것을 말하지만, 일반적으로 널리 전자를 빼앗기는 변화 또 는 그것에 따르는 화학변화를 칭한다. 식품 성분 중 여러 원인으로 산화가 일어나 식품의 풍미를 손상하고 경우에 따라 독성물질을 생성하는데, 산화효소에 의한 경우와 자동산화에 의한 경우가 주이다. 산화를 받기 쉬운 성분으로 유지, 정유류, 비타민류, 카로티노이드, 폴 리페놀류가 있다. 산화는 산화방지제나 상승제(synergist)에 의해 억제되지만, 상당히 저온에 저장하더라도 산화를 완전히 방지하는 것은 어렵다. 3)
산화 반응과 관련하여 산값이란 유지 1g 중 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 요하 는 KOH의 mg수이다.

즉, 산값은 지방산이 글리세리드로서 결합되고 있지 않은 유리지방산의 양을 계측하는 것으 로, 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질 판 정에 필요한 척도이며, 특히 유지의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값이다.

참고 자료

식품분석, 신효선, 신광출판사, 서울특별시, pp181-186 (1983)
식품분석법, 이영근 외 ,병설출판사, 서울특별시, pp 115-119(1998)
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