[조리원리및실습]달걀찜(A+)

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목차

1. 요약문
2. 서론
3. 실험 방법
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고 문헌

본문내용

달걀은 영양적 측면에서 우수한 식품으로, 양질의 단백질을 포함하여 불포화지방산, 철분, 비타민 A, D, E, K 및 B군 등의 풍부한 영양소를 함유한 균형 잡힌 식품이며, 생산량이 풍부하여 값이 싸고 계절이나 지역에 따른 공급량에 크게 변동이 없다. 달걀은 영양적 우수성 뿐 아니라 유화성, 기포성, 농후성, 결착성 등의 기능적 특성이 있어 다양한 목적으로 조리에 이용되고 있다. 특히 달걀찜은 열에 의한 달걀 단백질의 응고성을 이용한 대표적인 음식으로, 달걀을 물이나 육수로 희석시켜 가열하여 만든 음식이다. 달걀찜은 또한 부드러운 조직을 가지고 있으면서 소화가 용이하여 오랫동안 애용되었다는 특징이 있다.
전통적으로 달걀찜의 제조는 조리과정에서 풍미와 질감 및 영양적으로 우수한 식품을 만들어내기 위해 새우젓을 첨가하여 만들어왔다. 달걀찜에 새우젓 및 멸치액젓을 첨가하여 조리하는 것이 소금을 넣어 조리한 것보다 높은 기호도를 보인다.

참고 자료

김혜영, 고봉경(2012). 식품조리과학. 효일. 58.
송민경, 김대현, 윤혜현(2014). 난황과 난백의 비율을 달리한 달걀찜의 품질특성. 한국조리학회지20(1). 66, 73.
송민경, 김대현, 윤혜현(2014). 소금과 새우젓 첨가량을 달리한 달걀찜의 품질특성 연구. 한국조리학회지20(4). 76, 83-84.
송주은, 현영희, 변진원, 백승희, 김종옥, 전기수, 김민정(2012). 최신조리원리. 백산출판사. 17.