[조리원리및실습]두부조림(A+)

목차

1. 요약문
2. 서론
3. 실험 방법
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고 문헌

본문내용

콩은 예로부터 밭에서 나는 소고기라 일컬어져 왔으며, 신농본초경에는 약재로 기록되어 있다. 현대 영양학이 밝히고 있는 콩의 영양성에는 양질의 단백질, 인지질 이외에 몸에 필요한 당질, 조섬유, 칼슘, 인 등이 많이 함유되어 있어서 체내의 영양을 골고루 충족시켜 준다고 한다. 콩은 우리 몸에 유익한 영양을 공급해 주는 중요한 식품이고 그 콩으로 만들어진 두부는 영양을 공급해 주는 아주 좋은 음식이다. 옛날부터 두부가 현재까지도 변치 않고 전래되어 오는 것은 영양성이 우수한 콩으로 만들어진 좋은 식품으로서 두부만이 갖는 고유한 특성 때문이라고 할 수 있다.
두부는 대두를 마쇄, 증자하여 가용성분을 추출하고 이에 Ca, Mg 등의 염화물 또는 황산염을 첨가하여 그중의 단백질 성분을 침전, 응고시킨 후 성형한 것이라 할 수 있다. 대두에는 단백질 성분과 비단백질 질소화합물이 함유되어 있는데 이 중 glycinine이 전체 단백질함량의 80~90%를 차지하고 있으며, 이 단백질 성분들은 물에는 녹지 않고 중성염용액에만 녹게 되는데 대두를 물과 함께 마쇄할 때 이 glycinine은 대두에 함유되어 있는 각종 염류와 함께 마쇄액에 녹아들어 음이온의 교질현탁액 즉 대두유를 만들게 된다. 여기에 응고제를 첨가하여 이상의 음이온을 중화하면 교질 상태로 현탁되었던 단백질이 응고되는데 이와 같이 응고·침전 gel 상태의 두부에는 동물성단백질과 비교할 만한 각종의 필수아미노산이 골고루 함유되어 있어서 매우 영양가 높은 합리적인 영양 식품이라 할 수 있다. 두부 제조에 적합한 대두는 무엇보다도 단백질함량이 많을수록 좋으며, 보통 굵은 콩의 단백질함량이 40% 이상으로 대규모 제조업소일 경우 되도록 입도가 균일한 것을 사용하는 것이 좋다.

참고 자료

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