[식품가공학]식빵 만들기

소개글

열심히 준비해서 만든 보고서입니다. 많은 도움 되길 바랍니다.

목차

1. 이론 및 원리
1) 스트레이트법
2) 직접반죽법
3) 스폰지법
4) 이스트
5) 건조효모
6) 이스트푸드

2. 실험방법
1) 배합비율
2) 제조방법
3) 1차 발효
4) 2차 발효
5) 제품평가
6) 참고

3. 결과

4. 고찰

본문내용

*직접반죽법
스트레이트법이라고 부르며 제빵법 중에서 가장 기본이 되는방법이다. 모든 재료를 한꺼번에 섞어 반죽하기 때문에 공정이 간단하고 경제적이나 반죽관리 면에서 융통성이 떨어진다. 일반작인 공정을 살펴 보면 다음과 같다. 반죽온도는 보통 27℃를 유지해야 하며 1차 발효조건으로 온도는 27℃, 습도는 75∼80%로 반죽이 처음부피의 2. 5∼3배 될때까지 발효시킨다. 중간발효와 성형 후 2차 발효를 거치게 되는데 온도는 38∼40℃,습도는 85∼90%에서 1시간 정도 발효시킨 후 오븐에서 굽게 된다.
*스트레이트법(직접반죽법 Straight Dough Method)
준비된 모든 재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법으로 최고의 탄력을 가지는 최종 단계까지 반죽을 하며 반죽온도는 26∼28℃이다. (소금과 유지는 클린엎 단계에 넣기도함)일반적으로 높은 온도에서 발효시간이 단축되는데 발효시간을 단축하기 위해서는이스트를 정상보다 약간 많이 사용하면 된다.
* 스폰지법 (Sponge Dough Method)
스폰지법은 중종법이라고도 한다. 한번에 모든 재료를 넣고 반죽하는 스트레이트법과는 달리 2번에 걸쳐서 반죽하는 방법으로 밀가루(50∼100%)에 물, 이스트, 이스트푸드등을 넣고 3∼4시간 발효(spong)시킨뒤 나머지 재료인 소금, 설탕, 유지, 나머지 밀가루 분유를 넣어 반죽(dough)하는 것을 말한다.

참고 자료

없음