식품공학 - 물질 수지와 에너지 수지

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목차

1. 식품 공정의 물질 수지
1) 총괄 물질 수지
2) 농도와 조성

2. 순환과 우회
1) 순환
2) 우회

3. 식품 공정의 에너지수지
1) 에너지보존의 법칙과 에너지 수지
2) 열용량과 비열
3) 에너지수지와 엔탈피
4) 가열공정에서의 열용량
5) 현열과 잠열
6) 열교환기

본문내용

1. 식품 공정의 물질 수지
- 물질수지 : 각 단위공정 또는 전체공정을 통과하는 물질의 양적 관계
- 계(system) : 관찰의 대상이 되는 공정

- 질량보존의 법칙 (law of conservation of mass)
시스템에 들어가는 물질의 질량 = 시스템에서 나오는 물질의 질량 + 시스템에 남아 있는 물질의 질량

- 단순 물질수지 : 화학반응이 일어나지 않음

1) 총괄 물질 수지
: 식품 원료가 제품이 되는 과정의 모든 공정들을 전체적으로 하나로 묶은 것

- 부분 시스템 : 각각의 단위 공정

(1) 공정도
: 각 흐름과 알고 있는 양(유속, 조성, 양)을 공정도에 표시

- 경계를 선택, 점선으로 나타내고 적당한 계산 기준 선택

- 이미 알고 있는 양과 미지량을 분별한 후 각 성분들의 물질수지식을 쓴다.

- 독립된 식의 수와 미지량의 수가 같은지 검토하고 미지수(량)을 푼다.

(2) 정상상태
: 공정 중에 물질이 축적되지 않고 들어가는 양과 나오는 양이 같음

- 정상상태에서는 질량유속이 일정 (dm/dt = 0)

- 공정에 들어가는 질량유량 = 공정에서 나오는 질량유량

참고 자료

없음