호화현상 설명과 도토리묵 제작 과정
- 최초 등록일
- 2023.03.10
- 최종 저작일
- 2022.06
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소개글
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목차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 실험 방법
2. 실험결과
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 참고문헌
본문내용
호화현상은 전분에 물을 가미하였을 때, 전분의 입자가 무정형 부분으로 물을 흡수하면서 가역적 팽윤 현상이 일어나고, 가열 시 결정 부분이 결합 약화 증상으로 수분 침투가 일어난 후, 무정형 변화를 겪으면서 비가역적 상태가 됨을 의미한다.
전분이 호화를 일으키는 데 있어 전분마다 각기 차이가 있는데, 이는 전분 종류, 전분의 구조, 수분 함량, 가열 온도, 가열 시간, 전분의 지질 함량이 결정 요인이다. 호화된 전분의 호화액은 투명도가 증가하면서 전분 내부의 아밀로스 등 가용성 탄수화물들이 용출되고, 점성이 증가한다. 또, 복굴적성이 사라지면서 효소에 의해 쉽게 분해된다.
호화된 전분을 저장, 방치하게 되면 전분들은 다시 규칙을 찾아 회합하는 특성이 있다. 이를 노화라고 부른다.
참고 자료
김선아, 문보경, 이선미, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2021