농산식품가공학 실습 사과젤리 제조 보고서

목차

1. 실습목적

2. 실험이론 및 원리
1) 젤리
2) 젤리화의 3요소
3) 펙틴 젤 형성에 영향을 주는 조건
4) 젤리점 판정

3. 실습재료

4. 실습방법
1) 병 살균
2) 원료 조제
3) 가열
4) 착즙
5) 청징
6) 산 조정(pH 측정)
7) 펙틴과 가당량 결정 (알코올시험법)
8) 농축
9) 담기 및 밀봉, 살균

5. 실습결과 정리, 분석
1) 실습을 통해 배운 것
2) 실습결과에 대한 총평

6. 고찰

7. 참고문헌

본문내용

1. 실습목적
과일의 젤리화를 설명하고 펙틴함유량을 실험하여 가당량을 정하여 젤리를 제조할 수 있다.

2. 실험이론 및 원리
1) 젤리
젤리는 과일주스에 설탕을 넣어 농축, 응고한 것으로 과일의 향미를 갖고 있다. 또한 투명하고 부드러우며 형태를 유지할 수 있을 정도의 단단함과 탄력성이 있어야 좋은 품질이라 할 수 있다.
과일을 파쇄 하여 착즙한 과즙에 설탕을 넣고 가열하면 젤이 형성되는데 이 현상은 과일에 있는 펙틴과 유기산이 설탕과 작용하여 젤화 되기때문이다. 이 제품은 pH가 낮으며(pH 3.2 내외), 60% 이상의 당 농도로 삼투압이 높고 수분활성도가 낮아 저장성이 높은 과일 가공제품이다. 젤리는 전체 무게 55% 이하의 당과 45% 이상의 과즙으로 만든 것으로 가열 농축하여 가용성 고체성분이 65% 이상 되도록 하고 있다.

2) 젤리화의 3요소
젤리화에 필요한 세 가지 성분의 농도와 비율은 상당히 다른 경우가 있는데, 이것은 다음에 설명하는 바와 같이 펙틴의 질적 차이에 기인하는것이다.

(1) 펙틴
젤리화에 관여하는 펙틴은 펙트산의 카르복시기가 메틸 에스테르화된 것으로서 메틸 에스테르의 정도에 따라 젤리 형성기구가 달라진다. 젬과 젤리 등에 널리 사용되며, 증점제, 안정제로도 사용된다. 또한 펙틴은 중요한 수용성 식이섬유로 정장작용, 해독작용, 담즙산의 재흡수 억제등의 작용이 있다. 완전히 메틸 에스테르화된 것의 메톡실(methoxyl ; CH3O)함량은 16.3%이며, 메톡실함량이 7% 이상인 것을 고메톡실 펙틴, 그리고 7% 이하의것을 저메톡실 펙틴으로 나누고 있다. 실제로 펙틴은 메톡실함량이 8~14%의 범위 내에 있어, 보통 펙틴이라 부르면 고메톡실 펙틴을 의미하며, 이것에 산 및 높은 농도의 당이 함께있으면 젤리화되는 것이다. 따라서 보통 만들어지는 당 농도가 높은 잼류는 고메톡실 펙틴이 관여하고 있다.

참고 자료

김우정 외. 식품가공저장학 원리와 응용. 효일, 2011.
김재욱 외. 농산식품가공학. 문운당, 2002
손종연. 최신 식품화학. 진로, 2013
이주희 외. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리. 교문사, 2012