식품위생학 - 독소형 식중독, 곰팡이성 식중독

목차

1. 독소형 식중독
2. 바이러스성 식중독
3. 곰팡이성 독소

본문내용

1) 황색포도알균
(1) 특징 및 성상
• 포도송이 모양의 구균, 무아포, 호기성 또는 통성혐기성균
• Staphylococcus aureus는 황색색소를 생산
• 혈장응고효소(coagulase) 양성과 용혈작용(β-heamolysis)이 있음 (일반적인 Staphylococcus 속과 다른 점)
• 면역형에 따라 A, B, C, D, E, F의 6형의 장독소를 생성하며 이중 장독소 A가 가장 높은 식중독율 (73%)을 나타냄

(2) 증상
• 장독소가 신경 수용체를 거쳐 구토중추를 자극하여 구토를 유발
• 설사와 복통을 동반한 급성위장염 증상
• 잠복기 1-6시간(평균 3시간) 매우 짧아 다른 세균성 식중독과 구분
• 치사율은 낮고 24-28시간 내에 회복

(3) 발생현황 및 원인식품
• 장독소에 의한 식중독 발생은 주로 5-9월에 집중하나 최근에는 연중 발생함
• 우리나라에서는 탄수화물 식품, 유럽이나 미국에서는 단백질식품이 주 원인식품
• 인간이나 동물의 거의 모든 조직이나 기관에 침투하며 사람에게 화농성 염증을 유발
(주로 사람의 화농소나 콧구멍, 목구멍 등에 많이 존재)
• 원인식품
: 육류 및 그 가공품, 어패류와 그 가공품, 두부 등과 같은 단백질 식품, 김밥, 도시락, 떡 같은 전분질이 많은 탄수화물 식품에서 발생

(4) 예방
• 장독소는 내열성이 강하여 100 ℃ 에서 30분간의 가열로도 파괴되지 않기 때문에 가능한 한 원료를 위생적으로 관리
• 오염방지와 함께 충분한 열처리와 조리 후 신속히 섭취
• 이 독소는 재가열 시에도 충분히 파괴되지 않기 때문에 식품이 이 균에 오염되지 않도록 하는 것이 매우 중요

2) 클로스트리듐 보툴리늄
(1) 특징 및 성상
• 그람양성 간균, 편성혐기성균으로 내열성 아포를 형성
• 난황배지에서는 리파제(lipase)를 생성, 혈액한천배지에서는 용혈환 생성

참고 자료

없음