[식품화학] 우유에 대해서

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목차

1. 우유의 종류
2. 우유의 성분
3. 우유의 기능
4. 우유의 성질
5. 우유의 처리방법
6. 우유의 포장기법
7. 우유 가공품

본문내용

1. 우유의 종류
우유의 종류는 크게 살균방법과 가공 방법에 따라 나눠진다. 살균방법에 의한 분류는 저온우유, 고온우유, 멸균우유로 나눠지며 가공 방법에 따라서 시유, 환원우유, 강화우유, 저지방우유, 농축우유 등으로 그 종류가 다양하다.

(1) 탈지유 및 저지유
① 탈지유- 원심 분리법으로 유지를 우유에서 분리, 제거한 우유이다. 따라서 탈지유에는 보통 지방의 함량이 0.5% 정도 함유되어 있다.

② 저지유- 우유의 지방을 부분적으로 탈지하여 보통 지방 함량이 0.5∼2%가 되도록 한 것이다.
장점; 지방 함량이 낮은 반면, 비 지방 고형 물질이 10% 함유되도록 조절하였으므로 탈지유보다 단백질과 지질 함량이 높다.
저지방유의 상표에는 2% 탈지유 또는 '2∼10 milk'라고 표시되어 있다.

(2) 농축우유(concentrated milk)
우유의 성분을 목장 우유보다 진하게 농축한 것으로 보통 다음의 7종이 있다. 이들은 우유의 수분 증발량에 차이가 있으며 증발한 만큼 물을 가하여 원액 상태로 회복시켜 음료로 사용한다.
① 농축 목장 우유(concentrated fresh milk)
우유를 살균, 균질 처리한 다음 저온, 진공 상태에서 수분을 ⅔ 가량 증발시킨 것으로 지방을 10.5% 정도 함유하도록 조절한 다음 다시 균질, 살균 처리하여 포장한 것이다.
*보관-냉장고에서 2주간 또는 냉동 온도 부근에서 6주간 보존할 수 있다.

② 농축 냉동 우유(concentrated frozen fresh milk)
농축 목장 우유를 -23∼-30℃에서 급속도로 냉동한 것으로 오랫동안 보관할 수 있으나 일단 해동하면 신선한 우유와 마찬가지로 곧 사용하여야 한다.

③ 농축 통조림 우유(concentrated canned milk)
살균된 농축 우유를 통조림 법에 의해 포장한 것으로 실내 온도에서 3개 월간, 냉장 온도에서 6개월간 신선하게 보관할 수 있다.

참고 자료

없음