딸기잼

목차

1. Abstract
2. Principle
3. Reagent & Equipment
4. Method
5. Result
6. Reference
7. Discussion

본문내용

5. Principle

Ⅰ.잼류의 정의

① Jelly

jelly 는 일단 과즙을 만들어 여기에 설탕을 넣고 졸여서 냉각시켜 gelatinization시킨 것으로서 투명하고 빛깔이 있으며 원료과살 특유의 향기를 가지고 이다. 이것은 그릇에서 꺼내도 흘러내리지 않고 원형을 유지하며, 또한 이것을 절단하였을 때에는 단면의 끝이 날카롭고 윤기가 난다.

② Jam

jam은 과실 그대로 또는 과육(果肉)에 설탕을 넣어 가열 농축시킴으로써 원래의 형태를 남기지 않게 하고 점성(粘性)을 띠게 한 것으로서 과실 펄프를 함유하는 젤리에 해당한다. <원료 과실․채소 종류와 펙틴 및 산량>

Ⅱ.젤리 응고의 원리

젤리(jelly), 마멜레이드(marmalade)와 잼(jam)은 다같이 과일 중의 펙틴의 응고성을 이용한 제품이다. 젤리 응고가 이루어지려면 펙틴, 산, 당분의 세 가지 요소가 적당한 비율로 들어 있어야 한다.

① 산
젤리 형성에 유효한 산은 말산, 시트르산, 타르타르산, 젖산 등이다. 따라서 과일 중의 산의 양이 부족할 때에는 이와 같은 유기산을 더 넣어 일정한 양이 되도록 한다. 젤리화에 필요한 산은 0.27%가 최소한도이며, 0.5%가 넘으면 좋지 않다.
그러나 실제로는 산의 총량보다 ph가 표준이 되는 것이므로, ph 3.0～3.5가량이 알맞다. 산의 양이 다른 성분에 비하여 너무 많을 때에는 생성된 젤리의 수분이 분리되는 수가 있다.

참고 자료

http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?dir_id=3&docid=17937