[식품학] 포도주와 막걸리 제조

목차

1. 술의 생성 원리
2. 막걸리 제조방법(원리,방법,결과)
3. 적포도주 제조방법(원리,방법,결과)
4. 고찰

본문내용

과실주는 과실, 물, 설탕 등을 혼합하여 효모의 작용으로 과즙속의 당분을 발효시
켜 만든 술로 종류도 다양하고 맛도 각양각색으로 즐길 수 있다.
포도를 원료로하는 과실 발효주를 와인(Wine)이라 부르고 포도 이외의 과실을
원료로하는 발효주를 프루츠와인(fruits wine)이라 통칭한다.
대표적인 프루츠와인으로는 사과주를 들 수 있고 그 외에도 복숭아 살구 앵두 딸기
파인애플, 배 등 매우 다양하다.
포도주는 원료에 따라 흰 포도주(white wine)와 붉은 포도주(red wine)로 나뉘어
지는데, 청포도로 만들어진 와인이 white wine이다.

포도주는 당과 산이나 물을 첨가(amelioration)하지 않고 순수한 포도의 내용물만으로 효모에 의하여 발효시켜 만든다.
포도주의 품질은 원료 포도에서 비롯되는 향기와 발효 후 숙성과정에서 생기는 향기에 의해서 좌우되므로 포도를 재배하는 기후적 조건이 일차적으로 세계적 포도주산지를 한정하고 있다. 포도주는 에탄올과 수종의 다른 알콜, 당과 그 외 탄수화물, 알데하이드, 케톤, 효소, 색소, 비타민류, 무기질, 유기산과 수많은 향미물질로 구성되어 있다. 이러한 수많은 성분들의 조합이 만들어내는 포도주의 종류와 다양성은 헤아릴 수가 없으며 또한 같은 품종을 재배하더라도 기후 변동에 따라서 포도주의 품질이 달라지므로 매년 독특한 포도주가 생산될 수밖에 없다.

참고 자료

없음