[발효공학] 전통발효식품(청국장, 된장)

목차

청국장의 주요 효능
청국장 제조법
청국장 보관법
된장
전통된장의 효능
제조방법

본문내용

우리 고유의 대표적 전통 발효식품 중 하나지만 그 특유의 시큼한 냄새 때문에 현 대인의 식탁에서 점차 사라지는 식품이 있다. 다름 아닌 '청국장'이 바로 그 주인공.
그러나 이러한 청국장이 변비, 설사는 물론 비만 해소 및 각종 암을 비롯한 성인병 에 탁월한 효과가 있다는 것이 최근 알려지면서 건강식품으로 떠오르고 있다. 특히 생으로 먹어야 그 효과를 제대로 볼 수 있다고 한다. 콩은 우리 국민의 대표적 먹
거리 중 하나다. 콩을 이용한 식품인 두부나, 콩비지, 콩자반을 비롯, 콩을 발효시 켜 담근 된장, 고추장, 간장 등은 우리 식탁에 거의 매일 오르는, 그야말로 우리에 겐 더없이 친숙한 식품들. 콩 속에는 주성분인 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 지
질(20%) 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분이 풍부하게 함유 되어 있다. 이는 소고기 보다 월등히 높은 수준이다. 그러나 콩은 소화가 잘 되지 않는 단점이 있다. 그런데 이러한 콩을 발효하게 되면 100g당 1천억 마리 이상의 양질의 소화 효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 본래 콩이 가지고 있는 좋은 성분과 아울러 기존에 없던 다른 유익한 생리활성 물 질이 더해진다. 청국장도 대두를 발효시켜 담근 대표적인 콩 발표식품 중 하나로, 원료 콩과 비교해 필수 아미노산과 비타민B1·B2, 나이아산, 판토텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어있다. 특히 대두에 없었던 새로운 물질, 즉 항암 효과가 있는 점질 물질(폴리 글루타메이트) 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화 물질인 갈변물질, 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다.
이 같은 청국장 발효의 주역은 바실러스(Bacillus)란 세균이다. 이 균은 대두에 존 재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에 인체에서 청국장의 대두 소화흡수율이 매우 높게 되는데, 장내 부패균의 활동을 약화시키고
병원균에 대한 항균작용이 인정되고 있다.

참고 자료

없음