수분측정

목차

1. 실험제목
2. 실험 날짜
3. 실험 기구 및 시약
4. 실험목적
5. 실험원리
6. 실험방법
7. 결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

5. 실험원리
◎ 수분
수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질 평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다.
식품의 일반성분 분석에 있어서 단백질, 지질, 탄수화물, 회분 등은 근사성분(proximate components)치의 약속성분인데 비하여 수분은 화학량으로서 명확한 H₂O 의 측정을 목적으로 한다. 그러나 식품은 다중다양하며 수%에서부터 98%까지의 수분함량을 대상으로 분석하여야 하므로 식품에 따라서는 정확한 측정이 어려운 때도 있다.
수분측정에 있어서 주의할 점은 시료자체의 수분이 변화하기 쉽기 때문에 수분의 증감현상 및 시료전체를 대표할 수 있는 시료의 조제에 있다. 그러므로, 시료의 특성을 충분히 파악하고 적절한 시료 축분 및 균질화 처리가 필요하다.
수분정량의 목적은 ① 식품의 주요 성분표 작성상 필요하고, ② 건조, 염장, 발효 등 식품을 가공하거나, ③식품의 저장 중 성분의 변화의 실태를 파악하기 위하여 그 측정이 꼭 필요한 것이다.
식품의 수분측정에 많이 이용되는 방법으로는 가열건조법, 증류법, KARL-FISHER법, 전기수분계법, 근 적외선 분광 흡수법, Gas chromatography법 등이 있다.
이들 방법 가운데 가열 건조법이 가장 보편화된 수분측정방법이며 현재도 광범위하게 이용되고 있으며, 다음으로 KARL-FISHER 방법이 많이 이용된다.

참고 자료

주현규외 5명, (1995년), 식품 분석법, 유림문화사, 제5장 일반성분의 분석 p151～157
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