[식품가공학] 두부 만들기

목차

1.제목
2.날짜
3.조 및 조원
4.서론
5.원리
6.기구 및 시약
7.실험방법

본문내용

5.원리
(1) 콩의 일반 성분과 특수 성분
콩 단백질 중 63~90%는 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이고, 파세올린(phaseolin, 17%), 레구멜린(legumelin) 등도 분리된다.
지방은 거의 대부분이 크리글리세리드(triglyceride)로서 이것의 구성지방산 조성은 리놀레산(linoleic acid, 52~57%), 올레산(oleic acid, 32~36%), 기타 팔미트산(palmitic acid) 등의 포화지방산(7~14%)이다.
그리고 인지질(1~3%)인 레시틴(lecithin)은 달걀보다 많이 들어 있다. 이 성분은 체내에 들어가면 지방질의 소화흡수를 도와주는 역할을 하며 식품가공에서도 향기성분이나 지방질을 물과 잘 섞이도록 해주는 유화제(emulsifier)로 사용한다.

참고 자료

없음