[식품미생물] 청국장

목차

1.청국장의 유래
2.청국장의 분류
3.청국장균
4.청국장의 제법
5.청국장의 성분
6.청국장과 건강

본문내용

3)청국장균
①균학적 특징
청국장 제조에 관여하는 Bacillus subtilis균은 볏집 또는 마른 쑥등 마른잎에 존재한다고 하여 고초균(枯草菌)이라 한다. 이는 단백질이 풍부한 콩 이외에도 육류, 어패류 등에서고 잘 생육하면서 저장성을 떨어뜨리는 일종의 부패균에 속한다. 영양요구성이 까다롭지 않으며 생육을 위한 영양분 중에는 포도당,자당,과당 등을 잘 이용하며 질소원으로는 아미노산과 단백질을 잘 이용한다.
일본은 1905년에 Shin sawamura가 청국장에서 새로운 세균을 분리하고 이것을 삶은 콩에 접종하면 항상 똑같은 청국장이 될 수 있음을 확인하고 이 균에 대한 생리적 특성을 연구한 결과 새로운 종을 발견하였다 하여 Bacillus natto Sawamura라고 명명했으나 이것은 후에
B.subtilis로 분류 되었다. 이 natto균이 고초균과 다른 몇가지는 biotin요구성이 있다는 것과, 고초균에는 감여되지 않는 몇가지 bacteriophage가 natto균에는 감염된다는 것이다.

참고 자료

없음