[식품과학] 식품 항산화제

소개글

식품 항산화제에 관한 번역 레포트입니다. 많은 도움 되시길 바랍니다.

목차

Introduction
Chemistry of Lipid Oxidation
Autoxidation
Enzymatic oxidation
Photosensitized singlet oxygen oxidation
Mechanism of Antioxidants
Natural Antioxidants
Spices and herbs Ascorbic acid
Tocopherol Carotenoids
Flavonoids Maillard reaction products
Cereals and oilseeds Amino acids, peptides and proteins
Phospholipids Other natural antioxidants
Synthetic Antioxidants
Butylated hydroxyanisole(BHA) Butylated hydroxytoluene(BHT)
Propyl gallate(PG) Tertiary butylhydroquinone(TBHQ)
Effectiveness of synthetic antioxidants in fats and oils
Synthetic antioxidants in development

본문내용

Food Antioxidants(식품 항산화제)
Introduction(개요)
지질 산화는 식품 품질 변패의 가장 중요한 요인 중 하나이다. 지질 산화는 관능적 성질, 영양적 특성, 식품의 안전성에 영향을 미치는 화학적 변화를 일으킨다. 이러한 변화는 소비자의 식품에 대한 접근성을 떨어뜨리는 결과를 초래하고 식품 산업에서 경제적 손실을 낳는다. 식품에서의 항산화제 첨가 또는 이용은 지방의 산화를 최소화시키고 그에 따라 식품의 품질을 높여준다.
불포화 지방은 자동산화에 의해 산화된다. 오일의 산화는 lipooxygenase나 photosensi tizers에 의해 일어난다. 식품에서 지질산화의 속도를 늦추기 위해 효과적으로 항산화제를 사용하기 위해서는 지질 산화의 화학과 항산화제의 미케니즘, 오일 품질 측량, 지방의 산화 안정도를 이해하는 것이 중요하다.

Chemistry of Lipid Oxidation(지질 산화 화학)
대략적으로 식품 지방과 오일의 98%는 트리글리세라이드이고 산화는 oleic, linoleic, linolenic acids과 같은 불포화 지방산에 영향을 미친다. 산화 속도는 지방산의 이중결합 수가 많아짐에 따라 증가한다.
지질의 산화는 하이드로퍼옥사이드를 첫번째 산화 반응의 결과물로 생성하게 되고 그 후 두번째 반응이 일어난다. 두번째 반응물의 생성은 중간 생성물의 형성과 분해, 휘발성 및 비휘발성 물질의 생성을 포함하는 복잡한 과정이다.

참고 자료

없음