[식품계열] 두부제조

소개글

콩은 여러 가지 영양소를 가진 이상에 가까운 식품이다. 그러나 콩은 조직이 단단하여 그대로 삶든지 볶아서 먹으면 소화, 흡수가 잘 안 됩니다. 따라서 적당히 가공하는 두부제조공정은 중요합니다. 식품공학 식품영양학을 전공하시는 분들에게 있어 의미있는 자료가 될것입니다.

목차

『서론』 : 두부정의와 종류
『실험목적』 : 응고제의 종류를 달리 첨가하였을경우 나타나는 두부 물성변화 측정
『실험재료및 기구』
『실험방법』
『관능검사』

본문내용

㉣ Glucono - - Lactone : 글루코노델타락톤(gluconodeltalactone)의 약어로 통상 지디엘이라고 부른다. 이 응고제는 포도당을 발효시켜 만든 것으로서 식품에 산미료,향미료,완충제,보존료등의 목적으로 사용되어왔다. 글루코노델타락톤이 물에 녹으면서 글루콘산으로 변화하는 과정에서 두유를 응고시키게 되는 점을 이용하여 연두부나 순두부 또는 보다 부드러운 두부를 만들 때에 사용하는데 사용량을 초과하면 신맛이 나게 된다. 수율도 좋고 부드러우나 두부 고유의 맛은 덜하며 가격은 비싼 편이다. 두부공장에서는 수율과 부드러움 그리고 맛의 향상을 위해 지디엘,황산칼슘,염화마그 네슘을 혼합하여 사용하기도 한다. 수용성이며 85~90℃가 최적 첨가 온도이다. 사용이 쉽고 응고력이 우수하며, 수율이 높으나 두부에서 약간 신맛이 난다.

참고 자료

식품가공학실험 1997 유림출판사