[식품공학] 수분활성도

소개글

식품관련 전공에서 필수로 등장하는 수분활성도에 관한 리포트 입니다.

목차

1. 정의

2. 수분활성도 공식유도

3. 식품에서의 수분활성도 의미

4. 수분활성도 낮추는 방법

5. 등온흡습곡선
1) 등온흡습(탈습)곡선과 온도와의 관계
2) 등온흡습곡선의 구분과 각영역의 성질

본문내용

평형 증기압법은 수분량과의 관계에서 하나의 등온선을 얻을 수 있으므로, 식품의 품질 관리에 있어 유용하며 실제적이다. 현재 식품의 수분활성 측정법으로 가장 널리 채택되고 있는 방법이기도 하다. 수분량 100%(순수)일 때 P=Po에서 Aw는 1, 무수물 일 때 P=0에서 Aw는 0,그 중간 수분량에서는 0<Aw<1의 범위로 Aw값이 주어진다. 이러한 평형 증기압법은 일정한 관계 습도 아래에서 평형중량(수분)을 측정하는 방법과 증기압을 직접 측정하는 방법으로 대별된다. 식품의 수분함량을 나타낼 때 보통 % 함량으로 표시하는 경우와 수분활성도(water activity, Aw)로 표시하는 경우가 있다. 그러나 보통 수분함량(%)은 대기 중의 수분함량(상대습도를 말함)을 고려하지 않은 절대 수분함량으로 나타내기 때문에 식품 중의 수분함량으로 나타내기는 부적당한 편이다. 따라서 미생물이 이용할 수 있는 실제 수분함량, 즉 수분활성도를 사용하여 식품 중의 수분함량을 나타내는 것이 바람직하다.

참고 자료

식품공학
식품미생물학