[식품분석 및 실험] 식품의 산도와 알칼리도

목차

1. 실험 날짜
2. 실험 내용
3. 실험 원리 및 목적
-원리:
- 목적:
4. 실험 기구 및 시약
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 고찰

본문내용

- 원리: 식품의 중요한 성분인 무기질은 체내에서 산․염기 평형(acid-base balance)에 관여한다. 그러므로 식품도 식품 중에 존재하는 무기물의 종류에 따라 산성 식품과 알칼리 식품으로 나뉘어진다. 산성 식품과 알칼리 식품의 구별은 식품을 연소시켰을 때 재에 최종적으로 어떤 무기물이 더 많이 존재하는가에 따라 달라진다. 일반적으로 식품을 연소시킨 후 얻어지는 재에는 알칼리 생성원소와 산성 생성원소가 모두 존재한다. 그러므로 K+,Ca2+,Na+,Mg2+ 등의 염기성(알칼리성) 원소가 Cl-, P-, S-식품이다. 예를 들면 대부분의 채소와 과일은 연소되면 알칼리 생성원소가 더 많이 존재하기 때문에 알칼리성 식품이고, 육류 및 생선은 연소되면 산성 생성원소가 더 많이 존재하기 때문에 산성 식품이다. 흔히 감귤류는 신맛을 내므로 산성 식품이라고 생각하기 쉬운데 감귤류의 주성분인 구연산과 구연산 칼륨은 인체 내에서 완전히 대사되면 K+를 남기기 때문에 감귤류는 알칼리성 식품이다. 그러나 plum, purne, cranberry 등에 존재하는 유기산은 인체 내에서 분해되지 않기 때문에 산성으로 작용한다.
식품의 산도, 알칼리도는 식품성분 중에서 알칼리를 형성할 수 있는 K, Ca, Na, Mg 등의 금속 원소와, 산을 형성할 수 있는 P, S, Cl 등과 같은 원소의 상대적인 양을 나타내는 척도로서, 식품의 산-알칼리 평형을 측정하는 기초가 된다.
식품의 산도(알칼리도)는 식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 중화하는데 소비되는 1N NaOH(HCl)의 ml수를 말하는데, 이것을 측정하기 위해서는 식품의 일정량을 회화시켜 얻은 회분을 일정 농도의 염산 용액에 용해시키고 알칼리 표준용액으로 중화시켜 이때 소비된 알칼리 용액의 양으로부터 산도(알칼리도)를 계산한다. 계산결과가 (+)이면 이것은 식품의 알칼리도(알칼리성 식품), (-)이면 산도(산성 식품)를 나타낸다.
- 목적: 식품의 산도, 알칼리도의 정의를 이해한다.
용액의 조제 및 농도계수 측정 방법에 대하여 이해한다.

참고 자료

- http://apollo.mokpo.ac.kr/~jkim/lecture_data/Fdmaterial
- http://www.waterq.co.kr/menu/aksa_1.htm
/산성알칼리식품.hwp
- http://www.soomac.com/soo1/soo01-03-0207.htm

-『식품분석』 /유한문화사/ 이근보 ․ 양종범 ․ 고명수 공저