[조리과학 및 원리] 가루 제품- 글루텐의 형성

목차

1. Subject
2. Date
3. Principle
4. Instruments
5. Reagent & Materials
6. Procedure & Result & Discussion
7. APPRECIATION

본문내용

<실험 내용>
1. 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사
2. 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 특성 조사
3. 글루텐 형성시 여러 첨가물의 영향 조사

<실험 1>
Principle : 밀가루 종류에 따라서 dough와 batter의 상태가 될 때까지 필요한 물의 양이 어떻게 다른지 알아본다.

Instruments : 계량컵, 계량 스푼, 그릇

Reagent & Materials : 중력분, 박력분, 강력분, 물

Procedure : 표 6-1에 제시된 각종 밀가루 C에 물을 가하여 batter와 dough를 만든다. 우선 중력분으로 일정 점조도를 갖는 반죽을 만들고 다른 종류의 밀가루에도 중력분 반죽의 점조도와 같아지도록 물을 가한다. Batter와 dough는 시간이 지남에 따라 되어지는 경향이 있으므로 pour batter, drop batter 그리고 soft dough의 순서로 완성시킨다.
pour batter : 일정한 줄기를 형성하면서 계속 흘러내리는 상태

참고 자료

없음