수분함량 및 수분활성도 측정 실험 보고서

소개글

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목차

1. 서론

2. 재료 및 방법
1) 재료
2) 방법

3. 결과 및 고찰

4. 결론

본문내용

식품에서 수분은 기호성, 저장성, 식품의 품질, 가공의 특성 등과 밀접한 관계를 갖는다. 식품에서 물은 물분자가 수소결합에 의하여 결합하고 있는 결합수와, 결합을 하지 않고 자유롭게 돌아다닐 수 있는 자유수로 구분된다.(영양학사전,2022) 결합수는 식품 내에 갇혀있어 미생물이 이용할 수 없으나, 자유수는 미생물의 생장과 증식에 이용된다. 수분함량은 식품에 들어있는 수분의 양을 의 미하며 이 때 결합수와 자유수를 모두 고려하여 계산한다. 하지만 실제 식품의 저장성은 미생물 의 생장과 증식에 영향을 받기 때문에, 가용 가능한 자유수만 고려된다.
물이나 수분의 가용성은 일반적으로 물리학적 용어인 수분활성도(Water Activity, aw)로 표현되며, 순수한 물의 수증기압에 대한 용액의 수증기압의 비율(aw=P/P0)로 표현된다.(미생물학백과,2022) 따라서 수분활성도 값은 0에서 1사이로 표시된다.
이 실험의 주 목적은 식품의 수분활성도를 측정하는 방법을 익히는 것이다. 건조법을 이용하여 식품 시료의 수분함량을 직접 측정하고, 수분활성도와의 관계를 그래프로 나타내 본다. 건조법은 원래의 질량에서 건조과정을 거친 후의 질량을 빼서 계산하는 방법이다, 이 분석법의 장점은 간 편한 방법이며 재현성이 좋으나 단점으로는 시간이 오래 걸린다는 것이 있다.(Hwang,1995)
이 실험에서는 상대습도평형 방법을 이용하였다. 실험실에 있는 각 desiccator에 각각 다른 염으 로 포화된 용액을 넣어 시료의 상대습도 평형을 맞추는 방법이다. 각기 다른 염이 물에 포화된 포화 염 용액은 밀폐된 공간에 있을 때, 그 공간의 상대습도를 각기 다른 값으로 유지시킨다. 이 때 상대습도는 수분 활성도 X 100이다. 사용된 염으로는, Lithium chloride(0.11), Magnesium chloride(0.33), Potassium carbonate(0.43)..

<중 략>

참고 자료

미생물학백과, 수분활성도, Available from: https://terms.naver.com/entry.naver?docId=5144838&cid=61232&categoryId=61232 Accessed Nov. 28, 2022.
영양학사전, 결합수, Available from: https://terms.naver.com/entry.naver?docId=366673&cid=42413&categoryId=42413 Accessed Nov. 30, 2022.
황진봉. 식품의 신속한 수분정량, 식품기술 vol 8(3) p.173-178. (1995)
식품첨가물공전, 건조감량법, Available from: https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11003 Accessed Nov. 30, 2022.