제빵법

목차

1-1 제빵공정
1. 재료달기
2. 반 죽
3. 1차 발효
4. 분 할
5. 둥글리기
6. 중간발효
7. 성 형
8. 팬 닝
9. 2차 발효
10. 굽 기
11. 식히기
12. 저 장
1-2 제품별 제빵법
1. 건포도식빵
2. 호밀식빵
3. 단과자빵
4. 데니시
5. 스위트롤
6. 프랑스빵
7. 잉글리시머핀

본문내용

제빵법
1-1 제빵공정
1. 재료달기
제빵작업의 첫 단계로 배합 비율에 맞게 재료를 정확히 저울에 무 (weighing) 게를 달아 준비하는 것을 말한다.

2. 반 죽
믹싱의 목적은 배합재료를 고르게 분산시키고 밀가루에 물을 충분히 (mixing) 흡수시켜 밀 단백질을 결합시키기 위함이다.

(1) 반죽의 단계
1) 1단계(pickup stage)
저속으로 반죽기가 돌아가서 밀가루가 물과 섞여 진흙과 비슷한 상태이다. 데니시페이스트리는 1단계까지 반죽을 친다.

2) 2단계(cleanup stage)
완전수화로 반죽이 손에 붙지 않고 글루텐이 생성되어 덩어리를 이룬다. 이번 단계에서 유지를 투입하는 것이 좋다. 장시간프랑스빵이나 냉동빵은 2단계까지 반죽을 친다.

3) 3단계(development stage)
글루텐이 60% 이상 진행되어 반죽의 탄력성이 최대가 되며 이때 믹서의 벽을 치는 소리가나고 믹서의 최대 에너지가 필요하다. 프랑스빵은 3단계까지 반죽을 친다.

4) 4단계(final stage)
글루텐과 마지막까지 결합하는 단계로, 신장성이 최대로 얇게 펴지며, 반투명하며, 반죽의 안벽 치는 소리가 요란하다. 식빵은 4단계까지 반죽을 친다.

5) 5단계(letdown stage)
100%의 반죽단계를 넘어 생성된 글루텐이 끊기며, 점성이 생기는 오버믹싱의 단계이다. 잉글리시머핀, 햄버거 등은 5단계까지 반죽을 친다.

6) 브레이크다운 단계(break down stage)
글루텐이 완전히 파괴되고 탄력성과 신장성이 줄어들어 제빵성을 상실한 상태를 말한다. 이러한 반죽을 구우면, 오븐스프링이 일어나지 않고 외부와 속결이 거칠고 신맛이 난다. 여기서 단백질과 전분이 효소 프로티아제(protease)와 아밀라제(amylase)에 의해 파괴되고 액화된다.

참고 자료

없음