제과제빵론

목차

1-1 과자와 빵의 분류
1. 과자의 분류
(1) 팽창방법에 따른 분류
(2) 과자 반죽 형태에 따른 분류
2. 빵의 분류
(1) 식 빵 류
(2) 과자빵류
(3) 특수빵
(4) 조리빵류
1-2 과자반죽법 및 제빵법
1. 과자반죽법
(1) 반죽형 반죽(batter type paste)
(2) 거품형 반죽(foam type paste)
(3) 시폰형 반죽(chiffon type paste)
2. 제빵법
(1) 직접반죽법(straight dough method)
(2) 중종 반죽법(sponge dough method)
(3) 액종법(brew process)
(4) 연속제빵법(continuous dough making method)
(5) 기타 제빵법
1-3 제과제빵재료
1. 밀가루(flour)
2. 계 란(egg)
(1) 난백의 기포성
(2) 계란의 보관
3. 우 유(milk)
4. 물(water)
5. 이스트푸드
6. 생크림
7. 팽창제
(1) 베이킹 파우더(baking powder)
(2) 탄산수소나트륨(NaHCO3)
(3) 탈타르 크림(cream of tar tar)
8. 안정제
(1) 한 천(agar)
(2) 젤라틴(gelatin)
(3) 펙 틴(pectin)
(4) 알긴산(alginic acid)
9. 향료
10. 제과용 양주
11. 당 류
(1) 자 당
(2) 포도당과 물엿
(3) 맥아와 맥아시럽
(4) 기타 감미제
12. 유지류
(1) 코코넛(coconut)
(2) 오일팜(oil palm)
(3) 카카오(cacao)
(4) 가공 식용유지
13. 초코렛
14. 이스트(yeast)

본문내용

제과제빵론

1-1 과자와 빵의 분류
과자는 주로 기호식품으로 맛을 즐기는 반면 빵은 주식으로 가능한 제품이다.
과자와 빵을 구분짓는 방법은 크게 이스트의 사용여부, 설탕 배합량의 많고 적음, 밀가루의 종류, 반죽상태 등에 따른다.

1. 과자의 분류
과자반죽의 분류는 반죽 속의 기포를 어떤 방법으로 형성 시키느냐에 따라 화학적 팽창 제품, 물리적(공기) 팽창 제품, 유지에 의한 팽창 제품
등으로 나눈다.
과자반죽을 만드는 방법에 따라 반죽형 반죽 제품, 거품형 반죽 제품으로 분류한다.

(1) 팽창방법에 따른 분류
1) 화학적 팽창 방법
베이킹파우더, 소다 같은 첨가물을 사용하여 화학적 반응을 일으켜 반죽을 팽창시키는 방법이다.
레이어케익, 케익도넛, 아메리칸머핀, 와플, 팬케익, 파운드케익, 과일케익 등이 있다.
2) 물리적 팽창 방법
반죽을 휘저어 거품을 일으켜 반죽 속에 공기를 형성시켜 오븐에서 열을 가해 팽창시키는 방법이다.
스폰지케익, 엔젤푸드케익, 시폰케익, 머랭, 거품형 반죽쿠키 등이 있다.
3) 유지에 의한 팽창 방법
밀가루 반죽 속에 충전용 유지를 넣고 접어 여러 모양을 내어 굽는 동안 유지층이 들떠 부풀도록 한 방법이다. 퍼프 페이스트리가 있다.
4) 무팽창 방법
반죽 속의 수증기압에 의해 팽창시키는 방법이다. 타트의 깔개반죽, 쿠키, 비스켓 등이 있다.

참고 자료

없음