식품가공학 요점정리

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<식품가공>

1. 곡류 및 서류의 가공
1) 정미
(1) 백미, 10분도미, 5분도미 등
- 정곡: 벼 -> 현미 (왕겨 제거, 20%)
- 정미: 현미 -> 백미(10분도미, 도정률↑) (겨(=강) 제거, 8~10%)
- 쌀겨(=강): 도정으로 제거되는 부분

(2) 쌀 가공품
- 알파미(호화, 탈수, 건조)
- 강화미(영양 코팅)
- Parboiled rice(증미, 숙미): 배아 중 비타민B1이 배유로 이동, 껍질이 호화되어 경도가 높아져 정백 시 쇄미가 적다.

2) 정맥

3) 제분
- 밀기울(밀 껍질): 과피, 종피, 일부 호분층의 혼합물(쌀겨에 해당)
(1) 제분 공정
① 정선
② 조질: 분리, 분쇄 용이를 위한 수분조절
③ 조분쇄
- 대충분쇄
- midding(껍질 부착된 배유덩어리), 껍질, 세립편을 생성
④ 사별
- 100~200 mesh(1인치 내 씨줄과 날줄 가닥의 수) 체로 쳐서 분리
⑤ 분쇄
⑥ 정선
⑦ 분쇄: 상급분(Patent four, 밀가루, 노란색) 생성
⑧ 숙성

(2) 밀가루의 품질
① 글루텐 함량= gliadin(점성)+gluten(탄성)= 점탄성
- 강력분: 글루텐함량 13% 이상, 마카로니, 제빵용
- 중력분: 글루텐함량 10~13%, 제면용
- 박력분: 글루텐함량 10% 이하, 제과용, 튀김용
② 회분 함량
- 0.5% 이하: 고급밀가루
- 0.5~0.7%: 보통밀가루
- 1.0% 이상: 저급밀가루

참고 자료

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