[농산가공학]밀가루의 2차 가공품 (제빵에 대해)

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 원료밀
2. 밀가루
3. 제빵

Ⅲ. 결론

본문내용

밀 수급은 대부분 도입에 의존(依存)하고 있다. 국내산 밀은 연질미로서 제분율이 떨어지고 회분함량(灰分含量)이 높아 식빵용으로는 품질(品質)이 다소 떨어진다. 또한 규모가 작고 빈약할 뿐 아니라 생력 재배 기술도 부족(不足)한 실정(實情)이다. 이를 개선(改善)하기 위해서는 밀의 고품질 품종 개발(開發)이 필요하고 재배(栽培)의 단지화와 생력 재배 기술 개발에 의한 생산비 절감 및 수량성 향상(向上)을 위해 노력해야 할 뿐 아니라 생력 기계화와 세조파 기술등이 확립(定說)되어야 한다.밀을 배아, 배유(胚乳), 껍질의 세 부분(部分)으로 구성(構成)되어 있는데, 이중 밀 대부분의 전분(澱粉)과 약간의 단백질(蛋白質)을 함유(含有)하고 있는 배유(胚乳)를 분리(分離), 제분(製粉)한 것을 밀가루라 한다. 밀가루의 종류(種類)는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며 약 11.5∼13.5%의 글루텐을 함유(含有)하고 있는 강력분이 주로 제빵에 이용(利用)된다. 밀가루의 제빵성은 밀 단백질(蛋白質)의 양과 질에 의해 좌우되는데, 빵의 골격을 이루는 gluten 단백질은 점성(粘性)을 가지는 gliadin과 탄성을 가지는 glutenin이 물과 함께 혼합(混合)될 때 형성(形成)되는 것으로 점탄성을 가진다. 또한 발효시 생성(生成)된 탄산가스는 망상구조의 얇은 gluten 벽에 붙어 소성시 팽창(膨脹)되어 해면상의 조직(組織)을 형성(形成)한다.

참고 자료

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농림부 홈페이지 (http://www.maf.go.kr/)
영남제분 홈페이지 (http://www.ynam.co.kr/)