수분, 조회분 함량 측정

목차

1. 목적 및 원리
2. 재료, 시약 및 기구
3. 실험방법
4. 데이터 및 계산
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

A. 실험 목적
식품 속 수분함량 측정을 위해 상압가열건조법을 수행해보고, 조회분 함량 측정을위해 건식회화법을 이용하면서 각 방식의 방법 및 원리를 익히고, 항량에 대한 이해를 통해 수분함량과 조회분 함량을 구하고자 하였다.

B. 실험 원리
식품의 일반 성분 분석에서 단백질, 지질, 탄수화물, 섬유질, 회분 등은 근사성분이다. 수분만 예외적으로 화학량으로서 명확한 HO의 함량 측정이 가능하다.
수분은 보통의 물인 자유수와 식품의 구성성분과 결합된 물인 결합수로 나뉘는데, 그 자체가 식품으로써 이용될 뿐만 아니라 식품 내에서 물, 수증기, 얼음의 형태로 존재하여 여러 가지 특성을 지니며 중요한 역할을 한다. 또 식품의 주요성분일 뿐 아니라 그 함량에 따라 맛, 외형, 식품 구조 및 미생물의 번식에 영향을 주는 인자이다. 따라서 수분의 함량을 분석하는 일은 중요하다. 수분을 영양 정보 표시 사항에 적지는 않지만 열량을 표시하기 위해서는 수분함량을 알아야 한다.
수분 측정법에는 건조법, 증류법, 화학적방법이 존재하고 건조법에는 상압가열건조법, 감압가열건조법, 동결건조법, 적외선수분측정법이 존재하고 이중에서 강압가열건조법에 대해 알아보고자한다. 상압가열건조법이란 가장 일반적인 건조법으로 평상시의 압력에서 건조온도는 105℃-110℃이다.

참고 자료

식품공전, 2023
식품화학, 개정4판, 수학사.2022
농촌진흥청국립농업과학원 농식품올바로 2023. Available at:
https://koreanfood.rda.go.kr/kfi/fct/fctFoodSrch/list?totalSearchYn=Y